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lundi 27 décembre 2010

Saumon en gelée

Et voilà la pièce maîtresse du buffet de Noël, le saumon en gelée ...



Etant donné que je disposais d'un plateau en forme de poisson avec la tête et la queue, je n'ai pas eu besoin de garder le saumon en entier. J'ai donc coupé la tête et la queue afin que le saumon rentre parfaitement dans mon plat.
Préparez un court bouillon avec : 1 poireau, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 fenouil, 1 bouillon cube or, sel, poivre et un peu d'huile d'olive. Cuire env. 10 min.  Placer le saumon dans un plat allant au four.
Si vous avez une saumonière, c'est encore mieux, vous n'aurez ainsi pas besoin de le couper ni de le mettre au four comme moi. Verser le bouillon chaud sur le saumon jusqu'à hauteur. Recouvrez avec, soit un couvercle, soit un autre plat de la même dimension, soit du papier d'alu. Il ne faut pas que le saumon rôtisse.



Pour un saumon d'envion 3 kg comme celui-ci, laisser cuire environ 20 min, four à 200 degrés. Il ne faut pas qu'il se défasse complètement lorsque vous aurez à le mettre sur le plat.
Sur votre plat de service, déposer une feuille de papier sulfurisé en laissant bien dépasser les bords de chaque côté (sur la longueur). Nous en aurons besoin lorsque nous mettrons la gelée.




Préparer environ 1 litre de gelée selon les indications du sachet. Attention, pour une telle quantité, il faut environ 2 à 3 heures afin qu'elle prenne. Laisser reposer au frais.
Enlevez la peau du saumon (sur le dessus), décorez avec des rondelles de carottes du court bouillon, des tomates, parsemez du persil haché ou de la ciboulette, ou selon votre inspiration.







Mettre du papier ménage autour en l'intercalant dessous le saumon car il va rendre de l'eau tout le temps qu'il refroidira. Laisser refroidir le temps que la gelée prenne.
La gelée : attention, le moment est critique... Il ne faut pas qu'elle prenne complètement mais que vous puissiez encore la travailler. Elle ne doit pas non plus être coulante mais avoir juste pris pour que vous puissiez la prendre avec une cuillière. Soulever le papier sulfurisé tout autour du saumon afin qu'il fasse une "rigole" pour y récupérer la gelée. Gélifier le saumon autant que vous pouvez. Mettre au frais pour au moins 2 heures, moi je l'avais préparé la veille. Réserver le reste de la gelée au frigo.





Au moment du dressage, soulever le saumon qui sera complètement gélifié et retirez le papier sulfurisé dessous, ou en déchirant les bords. Selon les goûts préparez une salade russe (macédoine de légumes et mayonnaise) et couper en petits dés le reste de de la gelée. Décorer avec des pointes de mayonnaise.





(Une partie du buffet), tranches de foie gras au sel de guérande, oeufs de saumon, tarama, oeufs de lompe, couronne de crevettes

jeudi 16 décembre 2010

Pudding de pain aux raisins

L'art d'utiliser les reste de pain ...
Je me suis souvenue qu'étant petite, je mangeais un gâteau genre pudding de pain que nous achetions à la boulangerie du coin et son parfum est revenu jusqu'à moi. Vous ne savez pas quoi faire de votre pain rassis ? Ce pudding est parfait pour l'utiliser. Je me suis donc mise en tête de faire ce pudding de pain. J'ai donc cherché une recette qui ressemble à mes souvenirs. Le résultat n'était pas tout à fait celui dont je me souvenais mais très proche et pas mal du tout.




Voici donc cette recette, très simple à réaliser :

Faire bouillir un litre de lait entier avec 2 sachets de sucre vanillé. Retirer du feu. Y faire tremper environ 400 gr de pain.



Bien mélanger jusqu'à ce que le pain se défasse complètement (comme une bouillie). Laisser tiédir quelques minutes. Ajouter 200 gr de sucre, 5 oeufs battus et environ 100 gr de raisins secs préalablement trempés dans un peu de rhum. Pour mon pudding, j'ai utilisé des raisins au rhum que nous avions mis en pot il y a plusieurs mois, le goût est donc plus corsé en rhum. Bien mélanger le tout.




Mettre au four à 200 degrés pour environ 50 min. Laisser bien refroidir puis démouler. Saupoudrer de sucre glace.
Pour le déguster, le mettre un moment au froid, il gagne en savoir et en texture.

Je reconnais que ce dessert est un peu "estouffe" et ne se mange pas à la fin d'un grand repas, mais pour le Tea time il est parfait !


  

lundi 29 novembre 2010

Foie gras entier au gros sel

Pour votre repas de Noël et pour les amateurs, voici une recette de foie gras, très facile, que même un enfant de 10 ans peut réaliser les yeux fermés. Impossible de la rater.
J'ai déjà testé cette recette et le résultat est très convainquant. Je l'avais entendue à la télévision, d'un grand chef toqué :


Poivrer et épicer à votre goût un bloc de foie gras de canard ou d'oie selon votre préférence. Selon le grand chef, il n'y avait même pas besoin de le déveiner, mais vous pouvez acheter des foies gras déjà déveinés dans le commerce. L'enrouler dans un torchon pas trop épais. Cette année je vais essayer une petite variante, à savoir tremper le torchon dans de l'Armagnac ou du Cognac. Ensuite, tapisser le fond d'un récipient de gros sel, y déposer le foie gras avec son torchon, recouvrir de tous les côtés de gros sel. On ne doit plus voir apparaître le torchon et il faut que le sel couvre le foie gras de tous les côtés. Laisser au réfrigérateur pour 48 heures. Au bout de ce temps, enlever le torchon, laisser reposer le foie gras environ encore une journée pour qu'il n'ait pas un goût trop prononcé de salé. Sortir le foie gras environ une heure avant de servir. La texture obtenue est très souple, un genre de mi-cuit, le visuel légèrement encore rosé. Un régal.

    

jeudi 25 novembre 2010

Buffet de la veillée de Noël


Et voici, rien que pour vous, en primeur, le contenu de notre prochain buffet de Noël :

  • Huitres crues et chaudes (farcies)
  • Foie gras maison au gros sel (voir recette ci-dessus)
  • Oeufs de saumon, oeufs de lompe, blinis
  • Couronne de crevettes sauce coktail
  • Salade de tellines (coquillages)
  • Saumon entier en gelée
  • Cassolette de St-Jacques aux champignons de Paris sur lit de fondue de poireaux
  • Selle de chevreuil
  • Brochettes de viande hachée, riz à la libanaise
  • Buche de Noël au chocolat truffé
Il se peut que la liste s'allonge ...

Les photos, ça sera bien évidemment pour après le repas ... Patience !!!

    

lundi 22 novembre 2010

Le Ventre de l'Architecte - Le Corbusier - Marseille

Gentiment invitée par ma belle maman que je remercie encore, nous avons été mangé dans le Ventre de l'Architècte, soit dans l'immeuble de notre cher architecte suisse Le Corbusier.
Ce restaurant se veut gastronomique, cusine créative et nouvelle tendance. La nouvelle tendance doit sûrement être à la diète car même si les mets que nous avons dégustés étaient : visuellement très beaux, culinairement plutôt bons et surprenants (sauf le baba aux champignons de Paris crus, aucun intérêt !),  ils étaient surtout minuscules dans une immense assiette !




Bien heureuement, nous avions fait un gros apéro juste avant, car les 2 mets dégustés ainsi que le dessert n'auraient pas suffit à nous satisfaire. Il faut au minimum 4 ou 5 mets pour être quelque peu rassasié il me semble. Certains mets ne faisant vraiment qu'une bouchée ...Donc si vous y allez un jour à midi après une longue ballade dans Marseille, prenez le menu à rallonges ...
La salle est joliment décorée très style Le Corbusier, avec des meubles tous signés (de je ne sais plus qui ...), avec une vue imprenable sur Marseille et les îles du Frioul, le restaurant étant au 3ème étage du Corbu. Une visite de la Cité Radieuse est indispensable, ce lieu étant un monument historique très visité par les étrangers.


Eperlans (y en 4 pièces je crois) !


Dorade, coings

Le service était correct, un peu en dessus de la moyenne mais reste pour moi un cran au dessous de ce qu'il devrait être pour de pareils plats et une pareille note !!! (2 mets, et un dessert € 39.--) sans compter le vin à € 50.-- la bouteille (Sancerre blanc). Etonnant il n'y a pas de carte des vins, mais toutes les bouteilles sont installées en milieu de salle, pratique pour ceux qui sont juste à côté, mais si vous êtes à l'autre bout de la salle, je ne vois pas trop comment faire ... Une histoire à vous faire conseiller le vin sans que vous voyez le prix ...
 
Sot l'y lasse de poulet, gambas, couteaux


Poire, lie de vin


Baba aux champignons de Paris




Filets de rougets et merlans, beurre blanc à l'échalotte, risotto aux asperges vertes

Voici notre petite assiette de dimanche dernier à midi ...

Pour le risotto : Couper les têtes des asperges vertes et les faire cuire à l'eau 10 mn environ. Les passer sous l'eau froide pour garder la couleur. Réserver. Avec le reste des tiges, les couper en petits tronçons.
Faire revenir une échalotte coupée fine dans un peu de beurre. Ne pas donner de coloration. Ajouter le riz, qualité arborio, soit du riz rond à risotto, ainsi que les tiges d'asperges . Mouiller ensuite petit à petit avec du bouillon de boeuf, ajouter chaque fois du bouillon ou de l'eau en petite quantité jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 mn). Juste avant la fin, ajouter 100 gr de parmesan râpé, ainsi qu'environ 100 gr de beurre coupé en morceaux. Bien remuer. Le risotto doit avoir une consistance crèmeuse.




Pendant ce temps, fariner les filets de rougets et de merlans. Saler. Les faire dorer dans un peu d'huile à la poêle, environ 3 min de chaque côté.
Le beurre blanc à l'écalotte: pour l'occasion, excusez moi mais j'avais acheté une sauce toute prête, eh oui ça m'arrive, mais vous trouverez facilement une recette sur internet.
Le légume se trouvant au centre de l'assiette est du concombre cuit environ 10 min avec un peu de crème et du persil haché.
Dresser l'assiette à votre guise, déposer les têtes des asperges sur le risotto, napper avec le beurre blanc les filets, parsemer de persil haché pour le décor.


 

jeudi 18 novembre 2010

Faisan en gelée


Ce magnifique faisan a été confectionné il y a déjà quelques années. Nous avions eu l'opportunité d'en avoir un par un ami chasseur. Je n'étais plus en possession des photos et je remercie celle qui me les a données...
Par contre, ne me demandez pas comment il a été préparé !!! Je ne m'en souviens plus vraiment, je crois que nous l'avions d'abord plumé, ébouillanté à l'eau chaude et je crois rôti au four avec une barde de lard. Nous avions récupéré les ailes et la tête pour le décor. Ensuite nous l'avions passé avec de la gelée. Bref, vous vous débrouillez !!!



lundi 15 novembre 2010

Sushis et sa chimie ...

Pour l'anniversaire de mon fils, passioné du Japon, nous avons organisé la soirée sushis...
Selon mon humble avis : beaucoup d'esthétisme, (c'est magnifique à l'oeil) mais peu de goût... (pauvre en saveur, si ce n'est la sauce soja que l'on ajoute), voici tout de même les photos et quelques explications.


Nigiris au saumon et crevettes
Pour une dizaine de personnes, nous avons préparé environ 70 suhis, dont des nigiris au thon, saumon, crevettes,



Nigiris au thon

Makis thon saumon concombre et california rolls
ainsi que des californias rolls et des makis. Il y avait également au menu des nouilles sautées au poulet et légumes. En fait, ce n'est pas si difficile à faire, mais c'est plutôt très long ! Donc, ramenez des amis et hop au boulot. Le plus difficile en réalité, ce sera de compresser le riz pour les nigiris.
Pour la recette, je vais vous envoyer sur ce site qui explique très bien l'affaire : Tout sur les sushis






Pour la table, se reporter à ma rubrique Arts de la table, une table à la japonaise.


lundi 8 novembre 2010

Noix de coquilles St-Jacques aux champignons de Paris

L'association terre et mer se marie fort bien avec les coquilles St-Jacques, les champignons de Paris révélant particulièrement la saveur délicate des St-Jacques.
Pour une personne :
Vider et nettoyer 4 coquilles St-Jacques, de préférence fraîche et garder le corail.
Couper en fines lamelles 6 à 8 champignons de Paris. Les faire revenir dans un peu de beurre, les laisser perdre leur eau et les faire légèrement dorer. Ajouter le corail coupé fin. Saler, poivrer et déglacer avec 2 dl de crème liquide.




Faire revenir les coquilles St-Jacques dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, 1mn de chaque côté environ, juste le temps de les saisir et de leur faire prendre une couleur. Disposer les 4 coquilles St-Jacques dans une assiette et verser les champinons à la crème tout autour. Parsemer de ciboulette hachée.





Carpaccio de boeuf aux olives

Assiette pour une personne : Trancher très finement environ 120 gr de filet de boeuf ou autre morceau tendre ou demander à son boucher de le faire. Les disposer sur une assiette, verser un peu d'huile d'olive, un filet de jus de citron, y déposer : quelques câpres ou cornichons coupés, quelques olives vertes détaillées en morceaux, parsemer de parmesan râpé ou fromage rouge sec, un peu de noix de muscade râpée mais très peu, un peu de persil haché ou ciboulette, saler et poivrer. Laisser reposer environ une demi heure au frigo.






lundi 1 novembre 2010

Queues d'écrevisses en sauce à la crème de bisque

Les écrevisses sont plus grosses que des crevettes mais au final, dans l'assiette, cela ne représente pas grand chose et c'est surtout beaucoup de travail donc bon courage...Franchement, je ne les referai pas deux fois, mais étant donné que c'est fait, autant vous les présenter. Tout d'abord il faut châtrer les écrevisses !!! Oui c'est un peu barbare mais il parait qu'il faut le faire. Prendre l'écrevisse encore vivante, attention ça pince ... et tirer le bout de la queue, il en ressortira un fil un peu noir qui n'est pas très agréable à la vue ni au goût paraît-il. Je tiens à préciser que cette opération n'a pas été faite par moi ... ainsi que les 3/4 de la recette. Donc merci à celui qui se reconnaîtra.
Le plat ci-dessous représente 24 écrevisses, soit pour 2 personnes, pas plus.



Tout d'abord, il faut commencer par commettre un meurtre !!! Dans une casserole chaude, y déposer les écrevisses encore vivantes avec un verre d'eau, couvrir et laisser cuire 2 minutes, le temps qu'elles meurent. Flamber ensuite au Cognac. Ajouter 3 dl de vin blanc et laisser cuire encore 4-5 minutes. Laisser reposer quelques minutes puis enlever les têtes avec lesquelles nous allons faire le fond de la sauce, un genre de bisque. Pour ce faire, écraser les têtes dans la casserole avec le reste du vin blanc, ajouter encore un ou deux verres d'eau, quelques noix de beurre, saler, poivrer et laisser mijoter environ 1 h.00. Passer le tout au blender ou mixeur, avec les têtes. Passer au chinois pour filtrer les petits morceaux de carcasses restantes. Au besoin filtrer 2 fois. Remettre le jus obtenu sur le feu et faire réduire de 2/3 environ. Prélever de cette bisque environ 3 dl de jus et y ajouter de la crème fraiche, rectifier l'assaisonnement. Si cela est trop liquide, ajuster avec un peu de maizena afin d'obtenir une sauce veloutée. Décortiquer les queues d'écrevisses délicatement et les disposer dans une assiette.
Napper de sauce et servir avec un peu de riz blanc, puis parsemer de persil.


Ecrevisses après cuisson



jeudi 28 octobre 2010

Blancs de seiches aux petits pois et artichaut

Une recette que j'ai connue en Tunisie. Pour 4/6 personnes :
Faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive. Faire revenir environ 800 gr de blancs de seiches avec les têtes, presser une gousse d'ail, ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de concentré de tomates, ajouter des épices orientales genre 4 épices (coriandre moulue, piment, etc.), si cela vous convient mettre une petite cuillère à café d'harissa. Faire revenir le tout sans eau pour l'instant, pour 3-4 minutes.



Ajouter environ 500 gr petits pois congelés (si vous en avez des frais c'est encore meilleur), couvrir d'eau et laisser mijoter environ 1h20 à feu doux. 10 minutes avant la fin, ajouter des coeurs ou fonds d'artichaut (congelés ou en boîte). Pour le goût, quand vous avez arrêter le feu, mettre un petit piment ou poivron au dessus et couvrir jusqu'au moment de servir.



Sauté de veau corse aux carottes et aux girolles

Si vous avez la chance de pouvoir aller aux champignons ou d'en trouver dans votre jardin comme cela a été le cas pour nous en Corse (quelle ne fût pas notre surprise en nous levant le matin!!) ... vous n'aurez donc pas besoin de vous procurer des girolles, sinon vous en trouverez en saison sur les marchés.



Recette pour environ 4/5 personnes :
Emincer un oignon et le faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter 1 kg de ragout de veau, bien faire revenir. Singer la viande avec un peu de farine. Saler et poivrer. Ajouter une branche de romarin ou les herbes de votre choix. Couper 5 belles carottes en rondelles et les ajouter. Vous pouvez mettre également un bouillon cube ou un peu de fond de veau. Verser environ 2 verres de vin rouge et couvrir à hauteur d'eau. Laisser mijoter 1h.15 au minimum. 10 minutes avant la fin ajouter les girolles, il ne faut pas les faire trop cuire sinon elles perdent de la saveur et la texture change.



Servir avec du riz ou de la polenta si vous aimez.

     

Restaurant A Mandria - Solenzara - Corse

Si vous êtes de passage en Corse, plus précisément à Solenzara, ne manquez surtout pas la table de Sébastien, restaurant A Mandria. Dans un cadre bucolique que se soit sur la terrasse ou en salle devant le feu de cheminée, vous serez servi comme des rois et vous régalerez de spécialités corses.







Tout y est : abondance à ne pas en finir les plats, gentillesse des hôtes, sans oublier les disgestifs locaux offerts : eau de vie, alcool de myrthe et de chataîgne.
Le buffet d'entrées à volonté est magnifique, la côte de veau gigantesque, les tripettes dans leur cassolettes sont un régal, tous les plats sont accompagnés de pommes de terre farcies ainsi que de haricots à la corse.

Tripettes à la corse

côte de veau corse

haricots à la corse


Assiette de charcuterie Corse (entrée)
Mix de pancetta et figatelli grillés, polenta de chataîgne, brucciu et patates roties


Il n'y a pas de site internet, mais voici les coordonnées : A Mandria, Pont de la Solenzara, 20240 Solenzara, Tel. 04.95.57.41.95.

La crème renversante de Catie

Il y a longtemps, j'avais essayé de faire de la crème renversée en suivant une recette. Une catastrophe, je me suis dis, j'abandonne totalement la crème renversée, ainsi que le caramel.
Ma belle soeur Catie m'a complètement réconciliée avec la crème en me donnant sa recette que nous avons testée ensemble et que j'ai enuite reproduite seule. Oh bonheur, la crème renversée est totalement réussie et délicieuse ! Voici donc la recette de Catie, car il faut rendre à César ce qui est à César :
Pour environ 6 moules :
Caramel : Verser 125 gr de sucre avec 10 cl d'eau dans une casserolle. Laisser mousser le sucre, sans remuer ni ajouter d'eau. Quand la couleur vous semble correcte (roux), retirer du feu et verser dans 6 moules. Le caramel entre alors dans sa phase de vitrification, c'est à dire qu'il va devenir solide, n'ayez pas de crainte, au contact du lait, il deviendra liquide, et oui c'est la magie de la cuisine !




La crème : Chauffer jusqu'à ébulition : 1/2 de lait entier de préférence, 75 gr de sucre, 1 baton de vanille que vous aurez coupé en deux en extrayant avec un couteau les graines. Quand le lait bout, le retirer du feu, passer au tamis pour enlever les graines de vanille et le laisser reposer 2 à 3 minutes,
Battre 3 oeufs dans une jatte. Ensuite voici la partie la plus délicate, verser le lait très délicatement et très lentement, en filets, voire presque au gouttes à gouttes tout au moin au début, sur les oeufs, sans cesser de battre, il ne faut pas que le lait cuise les oeufs. Enlever l'écume mousseuse puis verser l'appareil dans les moules. Allumer le four sur th. 5/6 ou 185/190. Laisser cuire 45 min, à surveiller, il ne faut pas que l'eau du bain marie bout sinon cela modifiera la consistance ces crèmes.


avant cuisson


après cuisson
Sortir du four, mettre au frais pour au moins 1 heure, puis servir en démoulant (c'est plus joli)



Et voilà une magnifique crème renversée et renversante !