Blancs de seiches aux petits pois et artichaut

Une recette que j'ai connue en Tunisie. Pour 4/6 personnes :
Faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive. Faire revenir environ 800 gr de blancs de seiches avec les têtes, presser une gousse d'ail, ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de concentré de tomates, ajouter des épices orientales genre 4 épices (coriandre moulue, piment, etc.), si cela vous convient mettre une petite cuillère à café d'harissa. Faire revenir le tout sans eau pour l'instant, pour 3-4 minutes.

Ajouter environ 500 gr petits pois congelés (si vous en avez des frais c'est encore meilleur), couvrir d'eau et laisser mijoter environ 1h20 à feu doux. 10 minutes avant la fin, ajouter des coeurs ou fonds d'artichaut (congelés ou en boîte). Pour le goût, quand vous avez arrêter le feu, mettre un petit piment ou poivron au dessus et couvrir jusqu'au moment de servir.

Sauté de veau corse aux carottes et aux girolles

Si vous avez la chance de pouvoir aller aux champignons ou d'en trouver dans votre jardin comme cela a été le cas pour nous en Corse (quelle ne fût pas notre surprise en nous levant le matin!!) ... vous n'aurez donc pas besoin de vous procurer des girolles, sinon vous en trouverez en saison sur les marchés.

Recette pour environ 4/5 personnes :
Emincer un oignon et le faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter 1 kg de ragout de veau, bien faire revenir. Singer la viande avec un peu de farine. Saler et poivrer. Ajouter une branche de romarin ou les herbes de votre choix. Couper 5 belles carottes en rondelles et les ajouter. Vous pouvez mettre également un bouillon cube ou un peu de fond de veau. Verser environ 2 verres de vin rouge et couvrir à hauteur d'eau. Laisser mijoter 1h.15 au minimum. 10 minutes avant la fin ajouter les girolles, il ne faut pas les faire trop cuire sinon elles perdent de la saveur et la texture change.

Servir avec du riz ou de la polenta si vous aimez.

     

Restaurant A Mandria - Solenzara - Corse

Si vous êtes de passage en Corse, plus précisément à Solenzara, ne manquez surtout pas la table de Sébastien, restaurant A Mandria. Dans un cadre bucolique que se soit sur la terrasse ou en salle devant le feu de cheminée, vous serez servi comme des rois et vous régalerez de spécialités corses.

Tout y est : abondance à ne pas en finir les plats, gentillesse des hôtes, sans oublier les disgestifs locaux offerts : eau de vie, alcool de myrthe et de chataîgne.

Le buffet d'entrées à volonté est magnifique, la côte de veau gigantesque, les tripettes dans leur cassolettes sont un régal, tous les plats sont accompagnés de pommes de terre farcies ainsi que de haricots à la corse.

Tripettes à la corse

côte de veau corse

haricots à la corse

Assiette de charcuterie Corse (entrée)

Mix de pancetta et figatelli grillés, polenta de chataîgne, brucciu et patates roties

Il n'y a pas de site internet, mais voici les coordonnées : A Mandria, Pont de la Solenzara, 20240 Solenzara, Tel. 04.95.57.41.95.

La crème renversante de Catie

Il y a longtemps, j'avais essayé de faire de la crème renversée en suivant une recette. Une catastrophe, je me suis dis, j'abandonne totalement la crème renversée, ainsi que le caramel.
Ma belle soeur Catie m'a complètement réconciliée avec la crème en me donnant sa recette que nous avons testée ensemble et que j'ai enuite reproduite seule. Oh bonheur, la crème renversée est totalement réussie et délicieuse ! Voici donc la recette de Catie, car il faut rendre à César ce qui est à César :
Pour environ 6 moules :
Caramel : Verser 125 gr de sucre avec 10 cl d'eau dans une casserolle. Laisser mousser le sucre, sans remuer ni ajouter d'eau. Quand la couleur vous semble correcte (roux), retirer du feu et verser dans 6 moules. Le caramel entre alors dans sa phase de vitrification, c'est à dire qu'il va devenir solide, n'ayez pas de crainte, au contact du lait, il deviendra liquide, et oui c'est la magie de la cuisine !

La crème : Chauffer jusqu'à ébulition : 1/2 de lait entier de préférence, 75 gr de sucre, 1 baton de vanille que vous aurez coupé en deux en extrayant avec un couteau les graines. Quand le lait bout, le retirer du feu, passer au tamis pour enlever les graines de vanille et le laisser reposer 2 à 3 minutes,
Battre 3 oeufs dans une jatte. Ensuite voici la partie la plus délicate, verser le lait très délicatement et très lentement, en filets, voire presque au gouttes à gouttes tout au moin au début, sur les oeufs, sans cesser de battre, il ne faut pas que le lait cuise les oeufs. Enlever l'écume mousseuse puis verser l'appareil dans les moules. Allumer le four sur th. 5/6 ou 185/190. Laisser cuire 45 min, à surveiller, il ne faut pas que l'eau du bain marie bout sinon cela modifiera la consistance ces crèmes.

avant cuisson

après cuisson

Sortir du four, mettre au frais pour au moins 1 heure, puis servir en démoulant (c'est plus joli)

Et voilà une magnifique crème renversée et renversante !

Tarte aux pommes

Voici une tarte aux pommes tout ce qu'il y a de plus simple, mais j'ai remarqué que les tartes faisaient toujours leur petit effet :

Abaisser la pâte brisée (ou feuilletée) et la mettre au fond du moule. Piquer avec une fourchette le fond.

Couper en fines tranches, 4 à 5 pommes (type boskoop), disposer sur la pâte. Casser 2 oeufs entiers dans une jatte, ajouter 2 dl de crème liquide, 4-5 cuillères à soupe de sucre semoule, un peu de canelle en poudre et battre.

Verser cette sauce sur la tarte. Déposer quelques noix de beurre sur les pommes et sucrer encore un peu le dessus afin que cela caramélise bien. Enfourner à 220 degrés pour environ 45 minutes. Il faut que la tarte soit un peu dorée.

  

  

Chasse - Escalope de cerf et ses accompagnements

En Suisse, dès le mois de septembre, il est très courant d'aller manger "la chasse". Nous utilisons ce terme générique pour tout ce qui est gibier, soit cerf, chevreuil, sanglier, etc.
Voici donc une assiette typique de "chasse" que l'on peut trouver au restaurant, composée de : escalopes de cerf, sauce chasseur aux champignons et petits oignons, marrons confits, choux rouge, demi poires et confiture d'airelles ainsi que spätzlis. Je vais vous détailler chaque composant de cette assiette.

Commençons tout d'abord par le plus difficile : les spätzlis. Ce sont de petites pâtes, genre gnocchis mais sans pommes de terre. En fait, j'ai utilisé une machine à les faire que j'avais dans mon placard depuis plusieurs années de la marque Betty Bossy.

Il faut suivre les indications et remplir cet appareil de : 2 oeufs, couvrir d'eau et de lait (environ 1,25 dl en tout), une cuillère à café de sel et 300 gr de farine. La pâte n'est pas très consistante mais un peu liquide. A vrai dire, il est un peu difficile de faire les spätzlis si l'on ne dispose pas de cet engin ou quelques chose de similaire. Laisser reposer la pâte 10 min puis faire bouillir une casserole d'eau salée. Enlever le couvercle du bas de l'appareil et presser jusqu'à ce que toute la pâte tombe. Les spätzlis descendent par les trous et tombent ainsi dans la casserole. Laisser cuire 3 minutes et égoutter.
On peut les faire à l'avance et les garder 2 jours, il faut alors les passer sous l'eau froide.
Pour notre plat de ce jour, j'ai ensuite fait dorer les spätzlis dans un peu de beurre à la poêle.

Choux rouge : Faire revenir dans un peu de beurre le choux rouge déjà cuit (s'achète déjà tout cuit)

Poires et confiture d'airelles : faire revenir des moitiés de poires (au sirop) dans un peu de beurre. Y déposer une cuillère à café de confiture d'airelles. Le sucré salé ne plait pas à tout le monde mais la chasse est traditionnellement servie ainsi en Suisse.

Les marrons confits : En fait, j'ai fait réchauffer des marrons déjà tout prêts du commerce ... ils sont déjà légèrement caramélisés. Je suppose que vous pouvez en préparer avec des marrons cuits et les caraméliser à la poêle avec un peu de sucre et de miel.

La sauce chasseur aux champignons et petits oignons : Faire revenir des champignons, exemple des chanterelles, bolets, etc... dans un peu de beurre, avec quelques petits oignons pickles au vinaigre, ajouter un peu de fond de sauce de gibier (ou de boeuf si vous n'en n'avez pas), saler poivrer, laisser mijoter 3-4 minutes et ajouter un peu de crème pour lier le tout.

La viande : Faire griller les escalopes de cerf 2 min de chaque côté pour une cuisson bleue ou saignante.

Servir le tout sur une grande assiette et se régaler ... !!

Cake tourte aux pommes

Je fais ce gâteau depuis bien longemps mais pour tout vous dire, je l'ai toujours fait plus au moins à l'inspiration. Pour la pâte je me base en fait sur une recette de quatre quarts, soit :

Mélanger 200 gr. de beurre fondu avec 200 gr de sucre + 1 sachet de sucre vanillé, foutter pour faire blanchir. Y ajouter 4 oeufs ainsi que 200 gr de farine et un demi sachet de poudre à lever pour gâteau.
Peler et couper en morceaux 4 pommes. Garder 4 quarts de pommes pour le dessus du gâteau.
Prendre un moule rond, le beurrer ou le tapisser de papier sulfurisé. Y déposer environ la moitié de la pâte, y ajouter les pommes coupées en morceaux, finir par couvrir avec le reste de pâte. Sur le dessus, déposer les 4 quarts de pomme en croix. Enfourner à 180 degrés pour environ 1 heure. Vérifier avec la pointe d'un couteau si le gâteau est cuit, la pointe doit ressortir propre. Sortir du four, laisser refroidir un peu, démouler et saupoudrer de sucre glace.

  

Oeufs à la Florentine

Voici une façon très facile pour accomoder les oeufs et les épinards. Le plat ci-dessous est pour une personne mais voici la recette pour deux :

Mettre au fond d'un plat à gratiner des épinards déjà cuits. De préférence des épinards frais que vous aurez fait tomber (cuire) avec un peu d'eau. Difficile de dire la quantité d'épinards, à vous d'estimer. Ajouter de la crème fraîche (environ 3 dl) ainsi que du fromage râpé. Faire 4 trous et y casser des oeufs crus. Saler, poivrer et enfourner pour environ 15 min pour des oeufs mollets, 25 min pour des oeufs bien cuits.

   

Fagottinis de dinde façon saltimbocca

Une recette à base de dinde et de jambon/fromage qui fait penser à un saltimbocca. Le vrai saltimbocca a la Romana ne se plie pas en fagot et se fait avec de la viande de veau, c'est pour cela que je ne l'appelle pas ainsi afin de rendre à César ce qui est à César.

Pour 5 petits fagots :

Etaler 5 tranches d'escalopes de dinde coupées très fines (au besoin les taper entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour les applatir). Déposer au milieu une rondelle de fromage type gruyère (ou fromage à hambourger qui fond).  Pour découper des ronds dans la tranche de fromage, j'ai utilisé un verre comme découpe de forme. Sur le fromage, déposer une rondelle de jambon cuit ou cru. Replier la viande sur les côtés pour fermer le fagot, déposer une belle feuille de sauge dessus et piquer avec un curdent pour tenir le tout. Saler et poivrer.

Faire revenir le tout à la poêle dans un peu d'huile et de beurre. Cuire la partie viande environ 5 à 6 min, retourner et cuire la partie sauge environ 3 min.

   

Saucisse à rôtir à la crème et vin blanc aux petits oignons

Encore une recette typiquement Suisse et un plat qui tient chaud pour les longues soirées d'hiver ...

Pour 4 personnes : Faire revenir une saucisse à rôtir de porc d'environ 600 gr dans une poêle sans adjonction d'huile. La piquer avec un cure dent afin que le gras sorte.(Ne pas faire trop de trou sinon la saucisse va exploser à la cuisson). La retourner et la rôtir de l'autre côté (environ 5 min de chaque côté).

Enlever la saucisse et réserver puis retirer l'excédent de graisse. Dans la même poêle, faire revenir un gros oignon coupé fin jusqu'à coloration. Déglacer avec environ 3dl de vin blanc. Poivrer, goûter pour vérifier le sel car parfois le sel de la saucisse suffit. Remettre la saucisse dans la poêle et laisser cuire pour 10 min environ. Ajouter alors 3dl de crème fraîche ou liquide. Laisser mijoter le tout pour encore 10 min.

Servir avec une purée de pommes de terre (de préférence maison).

La saucisse à rôtir se trouve chez n'importe quel bon boucher en Suisse. En France, je pense qu'on peut la comparer à une saucisse de Toulouse (mais la suisse est meilleure !!)

    

Bruschettas chaudes

Voilà une petite entrée/apéro délicieuse et faite en un tour de main ... !
Pour 6 pièces :
Couper 2 tomates en petits dés. Y ajouter un peu de basilic ciselé, une gousse d'ail pressée, 5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive selon goût (il en faut assez pour bien que le pain s'impregne) saler, poivrer, réserver.
Couper une boule de mozarella (de bufflone de préférence) en tranches.

Couper des tranches de pain de campagne ou autre en fines tranches, les disposer sur une plaque allant au four. Garnir les tranches de pain de tomates concassées, déposer une belle tranche de mozarella dessus et garnir avec une feuille de basilic.

Enfourner à 220° en haut du four pour 8 à 10 min, la dernière minute sur position grill.

Suggestion : vous pouvez tout à fait y ajouter de fines tranches de jambon de Parme ou une autre charcuterie...

  

Tagliatelles au saumon à la crème

Un grand top chez moi ... Vite fait, bien fait, mes enfants me les demandent souvent, la recette ci-dessous est simple voire simpliste mais rencontre toujours un grand succès et est de plus très facile à réaliser avec très peu d'ingrédients.

Pour 3-4 personnes :
Faire cuire les tagliatelles (fraîches de préférence) selon les indications.
Couper 300 gr de saumon fumé en fines lamelles. Dans une poêle, mettre un tout petit peu d'huile d'olive à chauffer (pas trop le saumon rend du gras), faire revenir le saumon 2 min, poivrer, ne pas saler tout de suite car parfois le fumé du saumon suffit, ajouter un peu d'aneth fraîche ou séchée. On peut déglacer avec du vin blanc mais pas obligatoire, puis verser 33 cl de crème liquide ou fraiche. Laisser monter à ebullition puis retirer du feu. Verser la crème et le saumon sur les tagliatelles, mélanger et ajouter du parmesan râpé.

   

Omelette aux pommes de terre et oignons frits

Un plat simple pour apprêter des restes de pommes de terre de la veille par exemple...
Recette pour 3/4 personnes :
Couper en petits carrés 2 à 3 belles pommes de terre crues (cuites de la veille par exemple, cela n'en sera que meilleur), les faire revenir à la poêle dans de l'huile pour environ 15 à 20 min. Bien les faire dorer. Réserver.


Couper en fines lamelles 2 oignons et les faire revenir également à la poêle jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration.

Battre 8 oeufs dans un bol avec une tombée de lait. Saler, poivrer, ajouter un peu de persil frais.
Remettre les pommes de terre ainsi que les oignons à chauffer dans la poêle, ajouter les oeufs, laisser cuire environ 6 à 8 minutes.

 Retourner l'omelette à l'aide d'une assiette et faire cuire de l'autre côté.

Papet Vaudois

Le Papet Vaudois est un plat typiquement suisse, du Canton de Vaud plus précisément. C'est un plat qui ne paie pas de mine mais qu'est ce que c'est bon !!!!
Recette pour 4 personnes :
Laver soigneusement environ 1,5 kg de poireaux, les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Les mettre dans une grande casserole, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter 1/2 lt de vin blanc et un cube de bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Si nécessaire rajouter un peu d'eau.

Ajouter environ 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, laisser mijoter pendant une bonne vingtaine de minutes.

Faire cuire 3 à 4 saucisses aux choux (une par personne, tout dépend de sa grosseur et longueur) à part, la cuisson devrait prendre environ 30-40 minutes. Percer les saucisses.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses aux poireaux/pommes de terre pour que les légumes s'impregnent du jus des saucisses. Enlever les saucisses ainsi que l'excedent d'eau et ajouter environ 2 dl de crème liquide.

On peut couper les saucisses en 2 ou les laisser entières, c'est selon, les poser sur la potée et servir immediatement.

Ensuite c'est au bon goût de chacun, 2 méthodes : ouvrir la saucisse, sortir la chair et faire un bon papet en la mélangeant aux poireaux pommes de terre (d'où son nom) ou manger la saucisse et les légumes séparément. Perso, je préfère la première méthode !

Pour les habitants de Lausanne et environs, une super adresse de boucherie pour acheter vos produits régionaux ainsi qu'une viande de grande qualité, voir ce lien (boucherie de Sévery)

Gâteau d'anniversaire original

Non... ce magnifique gâteau d'anniversaire de mes enfants n'est pas de mon fait ! Mais il a été confectionné par Jess Art Gateaux à Lausanne dont voici le site. Tous les gâteaux dont vous n'oseriez même pas rêver !