Etant donné que je disposais d'un plateau en forme de poisson avec la tête et la queue, je n'ai pas eu besoin de garder le saumon en entier. J'ai donc coupé la tête et la queue afin que le saumon rentre parfaitement dans mon plat.
Préparez un court bouillon avec : 1 poireau, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 fenouil, 1 bouillon cube or, sel, poivre et un peu d'huile d'olive. Cuire env. 10 min. Placer le saumon dans un plat allant au four.
Si vous avez une saumonière, c'est encore mieux, vous n'aurez ainsi pas besoin de le couper ni de le mettre au four comme moi. Verser le bouillon chaud sur le saumon jusqu'à hauteur. Recouvrez avec, soit un couvercle, soit un autre plat de la même dimension, soit du papier d'alu. Il ne faut pas que le saumon rôtisse.
Pour un saumon d'envion 3 kg comme celui-ci, laisser cuire environ 20 min, four à 200 degrés. Il ne faut pas qu'il se défasse complètement lorsque vous aurez à le mettre sur le plat.
Sur votre plat de service, déposer une feuille de papier sulfurisé en laissant bien dépasser les bords de chaque côté (sur la longueur). Nous en aurons besoin lorsque nous mettrons la gelée.
Préparer environ 1 litre de gelée selon les indications du sachet. Attention, pour une telle quantité, il faut environ 2 à 3 heures afin qu'elle prenne. Laisser reposer au frais.
Enlevez la peau du saumon (sur le dessus), décorez avec des rondelles de carottes du court bouillon, des tomates, parsemez du persil haché ou de la ciboulette, ou selon votre inspiration.
Mettre du papier ménage autour en l'intercalant dessous le saumon car il va rendre de l'eau tout le temps qu'il refroidira. Laisser refroidir le temps que la gelée prenne.
La gelée : attention, le moment est critique... Il ne faut pas qu'elle prenne complètement mais que vous puissiez encore la travailler. Elle ne doit pas non plus être coulante mais avoir juste pris pour que vous puissiez la prendre avec une cuillière. Soulever le papier sulfurisé tout autour du saumon afin qu'il fasse une "rigole" pour y récupérer la gelée. Gélifier le saumon autant que vous pouvez. Mettre au frais pour au moins 2 heures, moi je l'avais préparé la veille. Réserver le reste de la gelée au frigo.
Au moment du dressage, soulever le saumon qui sera complètement gélifié et retirez le papier sulfurisé dessous, ou en déchirant les bords. Selon les goûts préparez une salade russe (macédoine de légumes et mayonnaise) et couper en petits dés le reste de de la gelée. Décorer avec des pointes de mayonnaise.
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| (Une partie du buffet), tranches de foie gras au sel de guérande, oeufs de saumon, tarama, oeufs de lompe, couronne de crevettes |
