Langue de veau sauce aux câpres, purée de panais

C'est vrai que la langue de boeuf n'est pas très ragoûtante au premier abord ... mais les amateurs savent combien c'est bon !!!

Pour 2/3 personnes :

Faire cuire au court bouillon avec un peu de thym, une carotte, un oignon, une langue de veau pendant 2 heures environ. Retirer du feu, sortir la langue et la peler en la grattant.

Sauce aux câptres : monter une sauce béchamelle traditionnelle un peu épaisse à laquelle vous ajouter un demi verre de vin blanc ainsi que la moitié d'un petit pot de câpres, laisser cuire ensuite 5 minutes.

Purée de panais : peler 500 gr de panais, couper en morceaux, couvrir d'eau et mettre à cuire pour environ 20 minutes. Au bout de ce temps, le panais doit se décomposer tout seul. Retirer l'eau, mixer avec 2dl de crème liquide, saler, poivrer.

Réchauffer la langue au court bouillon, la couper en tranches fines, napper de sauce aux câpres, dresser la purée de panais. Vous pouvez accompagner la langue d'un riz blanc par exemple.

Le Filet Wellington de Bob

Voici la recette du fameux filet Wellington de mon frère Bob :

Recette pour 8 personnes environ :

Faire revenir à la poêle le coeur d'un filet de boeuf d'environ 1kg200. Bien le faire dorer de tous les côtés.
La cuisson à ce moment là est cruciale. En effet, vous cuirez ici votre viande à votre goût, soit bleue ou saignante car au moment de passer au four le filet en croûte, la cuisson ne sera en fait que pour la pâte, car le filet n'aura pas le temps de continuer à cuire au milieu.
Laisser reposer la viande sur une grille environ 1 h. Etape très importante sinon il y aura trop de liquide et cela nuira à la cuisson avec la pâte feuilletée.
Pendant ce temps, couper en petits morceaux, environ 500 gr de champinons de Paris frais. Les faire revenir dans un peu de beurre, assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de persil frais haché.
Laisser également refroidir car il faudra y mélanger avec le foie gras.

Ecraser environ 80 gr de foie gras. Inutile pour cette recette de prendre du foie gras de très grande qualité. Un foie gras en boîte fera très bien l'affaire. Laisser le froie gras à température ambiante plusieurs heures avant.
Ecraser le foie gras à la fourchette afin qu'il devienne "pâté".
Lorsque les champignons sont refroidis, les mélanger avec le foie gras. Nous appellerons ceci "appareil".

Etaler environ 250 gr de pâte feuilletée, pas trop finenement ou prendre une pâte déjà abaissée du commerce. Bien fariner.

Etaler sur toute la surface l'appareil en laissant 1cm libre sur les bords. Mouiller avec un peu d'eau les bords. Disposer le filet entier au centre et rouler la pâte autour. Il faut que l'appareil se trouve sur toutes les faces du filet. En ajouter s'il en manque sur le dessus ou sur les côté.s Bien souder la pâte feuilletée sur tous les côtés. Pour la décoration, s'il vous reste un peu de pâte, vous pouvez en découper pour faire un décor sur le dessus. Badigeonner avec un oeuf mélangé avec un peu d'eau ou de lait.

Passer au four à 180/200 degrés pendant 20 minutes maximum soit lorsque la pâte est bien cuite et bien dorée.

Attention : pour une belle présentation, il est presque indispensable de couper le filet wellington avec un couteau électrique, ou alors avec un très bon couteau affûté.

Faire une sauce genre grand veneur ou chasseur pour ceux qui le désirent. Servir avec une jardinière de légumes ou des épinards frais.