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mardi 17 décembre 2013

Gigot d'agneau de sept heures

Voulant faire plaisir à ma fille qui mange peu de viande et qui l'aime surtout très cuite, j'ai préparé le gigot d'agneau de sept heures ...
Fondant, moelleux et pourtant encore rosé à l'intérieur, vu la cuisson lente, il a fait l'unanimité, même pour les plus réticents qui aiment la viande saignante.




Pour un gigot de 2.200 kg soit pour 6 à 8 personnes :

Allumez le four thermostat 5 (120°).
 
Pour cette recette, il est indispensable d’avoir une grande cocotte avec couvercle ou une terrine comme celle à baeckeofe. Si toutefois le gigot est trop long pour rentrer dans la cocotte, n’hésitez pas à le raccourcir à la bonne dimension et mettez également le morceau coupé dans la cocotte.

Mélangez dans un ramequin un peu de sel avec du piment d’Espelette et du poivre. Frictionnez le gigot sur toutes ses faces avec cette préparation.
 
Faites fondre 2 cuillères à soupe de fond de veau (ou 2 bouillons en cube) dans 70 cl d’eau chaude environ + deux cuillières à soupe de vinaigre blanc (vous pouvez remplacer le vinaigre par 20 cl de vin blanc).

Pelez 3 à 4 oignons + deux belles carottes.  Emincez les oignons et les carottes. Déposez le tout au fond de la cocotte, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Posez le gigot sur les oignons, ajoutez thym laurier et romarin. Versez le fond de veau qui va arriver environ à mi-hauteur du gigot. Couvrez, enfournez pour 7 heures. Je n’ai ni arrosé le gigot, ni ouvert ma cocotte durant la cuisson. 
Il vous paraîtra peut être qu'il y a trop de jus mais c'est ce qui fait qu'il ne sera pas sec et si moelleux.

En fin de cuisson, sortez délicatement le gigot de la cocotte avec 2 grandes cuillères ou spatules, c'est mieux si vous le faites à deux, maintenez au chaud, faites réduire le jus si nécessaire quelques minutes sur feu fort. 
Pour ma part, j'ai fait deux sauces. L'une nature soit le jus de cuisson et l'autre à la crème, avec le jus de cuisson + crème + 2 cuillères à café de fécule de mais (Maïzena) afin de l'épaissir.

 

 

 
Servez le gigot nappé de sauce.
Je l'ai accompagné de pommes de terre rôties Amandine et Vitelotte (pour la couleur), ainsi que de carottes cuites à l'anglaise avec beurre et persil.
 
 
 
 


lundi 25 novembre 2013

Parmentier de boudin noir aux oignons confits


Une façon originale de manger du boudin qui sous sa forme d'origine est parfois un peu écoeurant à mon goût. Alors qu'en parmentier cela le rend beaucoup plus léger ...

 

Pour 4/5 personnes :

Faire une purée de pommes de terre avec environ 2 kg de patates.

Faire revenir 4 gros oignons à la poêle avec une bonne cuillière à soupe d'huile. Bien faire dorer les oignons pour arriver à une compotée. Cela prend environ 15 min. En cours de cuisson, ajouter un verre d'eau et laisser s'évaporer complètement. Quand les oignons sont confits, ajouter 2 boudins noirs (sans la peau), que vous aurez défaits et réduits en petits morceaux. Faire revenir le tout. Rectifier sel et poivre.

Dans un plat à gratin, étaler le boudin et les oignons au fond, répartir la purée sur le dessus. Parsemer de chapelure et enfourner pour environ 30 min. à 200 degrés.


Avant cuisson




lundi 11 novembre 2013

Briks tunisiennes au thon et à la pomme de terre


Un classique de la cuisine tunisienne, pour l'apéro ou une entrée avec une salade.





Pour 20 briks :

Cuire 4 à 5 belles pommes de terre (avec la peau). Laisser refroidir, puis les peler.
Les écraser à la fourchette dans une jatte. Ajouter un oignon coupé en petits morceaux, un bouquet de persil haché, une boîte de thon à l'huile, sel, poivre, tabil (condiment tunisien à base de coriandre et piment moulu), 2 oeufs durs coupés en morceaux et deux ou trois oeufs crus.
Bien mélanger le tout. Cela ne doit pas faire une bouillie mais il doit rester des morceaux.
Sortir les feuilles de briks du paquet, les couper en deux, ce qui vous fera 20 briks.
Mettre un peu de farce dans chaque briks, les rouler comme des rouleaux de printemps, en fermant d'abord les côtés puis rouler et refermer les côtés quand vous arrivez au bout.

Dorer les briks des deux côtés dans de l'huile bouillante, environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
Servir tiède.



jeudi 7 novembre 2013

Pizzoccheri della Valtellina


Les Pizzoccheri sont une sorte de tagliatelles à base de farine de sarrasin.
Ce plat, complet et roboratif est d'origine Lombarde, de la Vallée de la Valtellina dans les Alpes Bergamasques, non loin de la vallée d'origine de mon papa.
Il comprend des pâtes, des légumes verts, des pommes de terre, du beurre et du fromage.

Le plus difficile sera pour vous de trouver ces pâtes que je n'achète qu'en Italie, mais on peut penser que les crosets savoyards au sarrasin feront bien l'affaire.



 
Pour 4 à 6 personnes :

Faire cuire les pizzoccheri environ 15 à 20 minutes (oui c'est assez long, vu le sarrasin). Pendant ce temps, cuire 4 à 5 pommes de terre que vous aurez au préalable épluchées et coupées en quartier.
Cuire également environ 500 gr de bettes à tondre (ou côtes de bettes). On peut également utiliser du choux frisé ou des épinards.
Faire revenir environ 100 gr de beurre dans une poêle avec quelques feuilles de sauge. Le beurre doit être noisette.

Lorsque les pizzocheri sont cuits, les mélanger avec les pommes de terre et les légumes (dans un plat allant au four). Ajouter environ 100 gr de parmesan râpé puis le beurre noisette/sauge. Bien mélanger le tout. Au dernier moment, ajouter sur le dessus environ 200 à 300 gr de fromage type Fontine, en tous les cas un fromage qui fond bien, coupé en lanières. Pour ma part, j'ai utilisé du fromage à raclette.
Mettre le tout au four à 200 degrés environ 5 à 8 min. le temps que la Fontine fonde bien.









lundi 4 novembre 2013

Trompettes de la mort et son oeuf poché


Ces si belles trompettes de la mort méritaient bien une recette !



Voici une petite entrée bien de saison : pour 1 personne



Laver soigneusement les trompettes (une poignée), bien les essorer. Les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre. Laisser bien l'eau que rend les champignons s'évaporer. Ajouter quelques brins de persil haché.
Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter un peu de vinaigre. Tourner l'eau avec une cuillère afin de faire un mouvement circulaire. Casser votre oeuf dans un bol. Glisser l'oeuf ensuite dans l'eau en mouvement. Rabatter le blanc toujours en tournant. Couper le feu et laisser cuire 1 à 2 minutes selon vos goûts en matière d'oeuf. Ramasser l'oeuf poché avec une passoire et le laisser égoutter quelques secondes.
Griller quelques tranches de lard fumé.
Dresser l'assiette : avec les trompettes sur les côtés, l'oeuf poché au milieu, les tranches de lard grillé + du pain toast. Décorer avec du persil haché. Percer le jaune au moment de servir.

jeudi 31 octobre 2013

Brunch du dimanche


Idées pour un brunch sympa...




En vrac voici ce dont il était composé : Divers pains et viennoiseries, confitures, miel, nutella, canapés divers, omelette aux chanterelles d'automne, plateau de fromage de la région, saucisson en croûte, tranche de jambon laquée au four, saucisses de veau, oeufs durs, saumon fumé (sauvage), assiette de charcuteries (viande séchée, lard séché, jambon cru), beurre, saucisson sec à l'ail, salade de museau de boeuf, Stollen, gâteau aux noix des grisons.
Boissons : Prosecco (vin blanc mousseux italien), thé, café, jus de fruit.





Pour un tel brunch, compter au minimum 8 à 10 invités ...
Si vous n'en n'avez pas assez, invitez vos voisins !

jeudi 24 octobre 2013

Apéro méli mélo


Petit apéro improvisé avec ce qu'il y a dans le frigo :





Brochette : petites tomates cerise, boulettes de mozzarella et olives vertes. Monter le tout sur une brochette.
Parsemer de persil en poudre (séché).
Cuillère : bouchée de saumon fumé au fromage blanc : Saler et poivrer du fromage blanc ou de la crème fraîche épaisse, faire une petite boule, l'entourer d'un morceau de saumon, présenter sur une cuillère avec un rondelle d'oignon.
Toast de sardines : (prenez de la bonne qualité en boîte, le top étant la Belle Illoise sinon Connetable fera l'affaire). Faire griller un toast, le beurrer, ajouter une feuille de salade puis un filet d'anchois.
Verrine : ici il s'agit en l'occurence d'un jus de carottes, vous pouvez aussi mettre du jus de tomates ou autre à votre convenance.
Pour le décor, saupoudrer de paprika en poudre.


Filets de poissons panés au panko et ses garnitures


Et un petit plat du jour vite fait bien fait ...




Le panko est une sorte de chapelure japonaise composée de flocons de pain croustillants. Le panko est râpé plus grossièrement mais surtout est beaucoup plus léger que notre chapelure traditionnelle.
Je pense que je vais adopter cette chapelure, j'ai vraiment été bluffée par le résultat. Il n'absorbe pratiquement pas la graisse.
Le filet de poisson reste léger, croustillant et pas gras du tout.

Pour 2 personnes :
4 filets de poisson style cabillaud, pangasius ou autre
1 oeuf battu
sel, poivre
100 gr de farine environ
200 gr de panko
Faire une panure à l'anglaise soit :
Mélanger les ingrédients ci-dessus (sauf le poisson)
Passer le poisson d'abord dans la farine, ensuite l'oeuf battu puis le panko.

Dorer les filets dans un peu d'huile et de beurre, 2 à 3 min. de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pour tout ce qui est pané, commencer à feu fort puis baisser afin que la panure ne brûle pas.

Pour les accompagnements :
Cuire les côtes de bettes environ 15 min, égoutter, saler poivrer, ajouter une noix de beurre.
Servir avec du riz ou tout autre accompagnement.
Dans la petite coupelle, il s'agit de radis blanc en salade contenant une vinaigrette (huile d'olive, vinaigre, sel, poivre, persil).
Sauce tartare : monter une mayonnaise (ou prenez de la mayo toute prête), ajouter : câpres, cornichons coupés fins, oignons, herbes (ciboulette, persil ou autres).



mercredi 23 octobre 2013

Riz Casimir


Le riz Casimir est une variante du riz au curry avec des fruits frais ou secs. Cela lui donne une petite touche exotique ...




Pour environ 4 personnes :

Dans une casserole faire revenir un oignon dans un peu de beurre ou d'huile.
Dorer pendant 5 min. environ 500 gr. de poulet ou émincé de veau en morceaux.
Ajouter la poudre de curry (selon vos goûts), sel, poivre, déglacer avec 1dl d'eau ou de vin blanc, laisser cuire environ 5 min. pour le poulet, 15 min. pour le veau. Ajouter 2,5 dl de crème liquide. Laisser mijoter encore 5 min.

Cuire 250 gr. de riz à grains longs, selon les instructions du paquet.

Entretemps, faire revenir dans une poêle avec du beurre, les fruits : ananas en morceaux, banane, pommes ou poires au sirop selon vos préférences. Dans ma variante, afin d'apporter un peu de couleur, j'ai également ajouté des poivrons rouges légèrement revenus comme les fruits.

Servir le riz en couronne, la sauce et la viande au milieu, arrangez les fruits tout autour et parsemez d'amandes ou cacahuètes effilées légèrement rôties.


mardi 22 octobre 2013

Salade de homard façon César

Tout d'abord je vous présente : Norbert ...!!!

Norbert le homard était très beau et il fût également ... très bon !!!



Laver une salade verte plutôt croquante type Iceberg ou coeur de laitue.
Trouver un brave meurtrier (ce fût mon chéri) et ébouillanter vivant ce pauvre Norbert dans un grand volume d'eau bouillante, pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur du homard. Laisser refroidir. Décortiquer et réserver la chair.

Faire une sauce type César avec :

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre plutôt blanc
- 1 ou deux gousses d'ail
- Fromage râpé type Parmesan
- 1 petite cuillère à café de câpres
- 1 petite cuillère à café de jus de citron
- 2-3 filets d'anchois à l'huile ou/et de la sauce Worcester
- 1 oeuf cuit dur
- Mayonnaise selon les goûts
- sel
- poivre

Passer au mixer tous les ingrédients afin d'obtenir une belle sauce plutôt épaisse.

Dorer quelques croûtons de pain à la poêle avec un peu d'huile d'olive ou de beurre.
Assembler dans un plat, la salade verte, le hormard, les croûtons et napper de sauce.
Vous pouvez également parsemer de copeaux de parmesan et un oeuf cuit dur.

Feuilletés roulés divers

 

Quelques feuilletés très sympas pour l'apéro et surtout facile à faire :

Feuilletés au saumon

Etendre une plaque de pâte feuilletée rectangulaire. Badigeonner la pâte avec un pot de 250 ml de crème fraîche épaisse. Ne pas faire une couche trop épaisse sinon cela débordera au moment du pliage. Parsemer de ciboulette coupée fine (ou de brins d'aneth), ajouter le saumon en tranches par dessus. Plier du côté longueur et faire un rouleau. Laisser reposer 1 heure au frigo cela facilitera la découpe. Couper des rondelles d'environ un centimètre, déposer sur une plaque de cuisson allant au four, bien les espacer car la pâte feuilletée lève. Enfourner à four chaud sur 180 degrés pour 20 minutes, surveiller et laisser encore cuire quelques minutes selon les goûts.



Escargots au pesto :



Etendre une plaque de pâte feuilletée rectangulaire. Badigeonner la pâte avec du fromage type St-Moret ou Philadelphia. Ne pas faire une couche trop épaisse sinon cela débordera au moment du pliage. Ajouter une couche fine de Pesto par dessus. Afin de pouvoir confectionner de petits escargots, commencer par plier du côté longueur en un fin rouleau (juste un pli). Puis de l'autre côté, plier également sur la longueur tout le reste de la pâte. Vous aurez donc un tout petit rouleau d'un côté et un plus gros de l'autre. Laisser reposer 1 heure au frigo cela facilitera la découpe. Couper des rondelles d'environ un centimètre, déposer sur une plaque de cuisson allant au four, bien les espacer car la pâte feuilletée lève. Enfourner à four chaud sur 180 degrés pour 20 minutes, surveiller et laisser encore cuire quelques minutes selon les goûts.

Vous pouvez ainsi varier les plaisir selon vos goûts, olives, fromage, chorizo, jambon, etc...

vendredi 12 avril 2013

Raviolis au Brucciù


Pas si évident que cela de faire ses raviolis soi même, mais avec un peu de bonne volonté, on peut arriver à un très joli résultat, succulent même !



Faire d'abord la pâte à raviolis :
3 oeufs pour 500 gr de farine, une cuillère à soupe d'huile d'olive, un tout petit peu d'eau si il n'y a pas assez de liquide, une cuillère à café de sel.
Bien amalgamer le tout et pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes environ. La laisser reposer au moins une heure.

Farce : 250 gr de brucciù frais, quelques brins de persil, sel, poivre
Bien écraser le brucciù avec une fourchette, ajouter les autres ingrédients.

Je vous conseille une machine à pâtes afin de bien étirer la pâte, un laminoir. Il faut qu'elle soit le plus fine possible tout en ayant une assez bonne consistance afin de tenir à la cuisson et que les raviolis ne s'ouvrent pas ...
Faire de grandes bandes de pâtes, bien fariner votre plan de travail, à environ 5 cm du bord déposer un petit tas de farce à intervalles réguliers. Avec un pinceau trempé dans de l'eau tiède, mouiller la pâte de tous les côtés de vos carrés entre les tas de farce. Recouvrir d'une autre bande de pâte. Appuyer du bout des doigts sur les côtés afin de souder la pâte. Découper ensuite les raviolis à l'aide d'une roulette.
Faire cuire à l'eau salée environ 10 à 15 minutes, goûter pour voir s'ils sont bien cuits. Parfois les raviolis maison prennent 20 minutes de cuisson.

Assaisonner de la sauce de votre choix, ici, un coulis de tomate, s'il est maison, c'est encore mieux.
Parsemez d'un peu de persil ou de basilique frais. Parsemer de parmesan râpé.