Gigot d'agneau de sept heures

Voulant faire plaisir à ma fille qui mange peu de viande et qui l'aime surtout très cuite, j'ai préparé le gigot d'agneau de sept heures ...
Fondant, moelleux et pourtant encore rosé à l'intérieur, vu la cuisson lente, il a fait l'unanimité, même pour les plus réticents qui aiment la viande saignante.

Pour un gigot de 2.200 kg soit pour 6 à 8 personnes :

Allumez le four thermostat 5 (120°).

 

Pour cette recette, il est indispensable d’avoir une grande cocotte avec couvercle ou une terrine comme celle à baeckeofe. Si toutefois le gigot est trop long pour rentrer dans la cocotte, n’hésitez pas à le raccourcir à la bonne dimension et mettez également le morceau coupé dans la cocotte.

Mélangez dans un ramequin un peu de sel avec du piment d’Espelette et du poivre. Frictionnez le gigot sur toutes ses faces avec cette préparation.

 

Faites fondre 2 cuillères à soupe de fond de veau (ou 2 bouillons en cube) dans 70 cl d’eau chaude environ + deux cuillières à soupe de vinaigre blanc (vous pouvez remplacer le vinaigre par 20 cl de vin blanc).

Pelez 3 à 4 oignons + deux belles carottes.  Emincez les oignons et les carottes. Déposez le tout au fond de la cocotte, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Posez le gigot sur les oignons, ajoutez thym laurier et romarin. Versez le fond de veau qui va arriver environ à mi-hauteur du gigot. Couvrez, enfournez pour 7 heures. Je n’ai ni arrosé le gigot, ni ouvert ma cocotte durant la cuisson. 

Il vous paraîtra peut être qu'il y a trop de jus mais c'est ce qui fait qu'il ne sera pas sec et si moelleux.

En fin de cuisson, sortez délicatement le gigot de la cocotte avec 2 grandes cuillères ou spatules, c'est mieux si vous le faites à deux, maintenez au chaud, faites réduire le jus si nécessaire quelques minutes sur feu fort. 

Pour ma part, j'ai fait deux sauces. L'une nature soit le jus de cuisson et l'autre à la crème, avec le jus de cuisson + crème + 2 cuillères à café de fécule de mais (Maïzena) afin de l'épaissir.

 

 

 

Servez le gigot nappé de sauce.
Je l'ai accompagné de pommes de terre rôties Amandine et Vitelotte (pour la couleur), ainsi que de carottes cuites à l'anglaise avec beurre et persil.

 

 

 

 

Parmentier de boudin noir aux oignons confits

Une façon originale de manger du boudin qui sous sa forme d'origine est parfois un peu écoeurant à mon goût. Alors qu'en parmentier cela le rend beaucoup plus léger ...

 

Pour 4/5 personnes :

Faire une purée de pommes de terre avec environ 2 kg de patates.

Faire revenir 4 gros oignons à la poêle avec une bonne cuillière à soupe d'huile. Bien faire dorer les oignons pour arriver à une compotée. Cela prend environ 15 min. En cours de cuisson, ajouter un verre d'eau et laisser s'évaporer complètement. Quand les oignons sont confits, ajouter 2 boudins noirs (sans la peau), que vous aurez défaits et réduits en petits morceaux. Faire revenir le tout. Rectifier sel et poivre.

Dans un plat à gratin, étaler le boudin et les oignons au fond, répartir la purée sur le dessus. Parsemer de chapelure et enfourner pour environ 30 min. à 200 degrés.

Avant cuisson

Pizzoccheri della Valtellina

Les Pizzoccheri sont une sorte de tagliatelles à base de farine de sarrasin.
Ce plat, complet et roboratif est d'origine Lombarde, de la Vallée de la Valtellina dans les Alpes Bergamasques, non loin de la vallée d'origine de mon papa.
Il comprend des pâtes, des légumes verts, des pommes de terre, du beurre et du fromage.

Le plus difficile sera pour vous de trouver ces pâtes que je n'achète qu'en Italie, mais on peut penser que les crosets savoyards au sarrasin feront bien l'affaire.

 

Pour 4 à 6 personnes :

Faire cuire les pizzoccheri environ 15 à 20 minutes (oui c'est assez long, vu le sarrasin). Pendant ce temps, cuire 4 à 5 pommes de terre que vous aurez au préalable épluchées et coupées en quartier.
Cuire également environ 500 gr de bettes à tondre (ou côtes de bettes). On peut également utiliser du choux frisé ou des épinards.
Faire revenir environ 100 gr de beurre dans une poêle avec quelques feuilles de sauge. Le beurre doit être noisette.

Lorsque les pizzocheri sont cuits, les mélanger avec les pommes de terre et les légumes (dans un plat allant au four). Ajouter environ 100 gr de parmesan râpé puis le beurre noisette/sauge. Bien mélanger le tout. Au dernier moment, ajouter sur le dessus environ 200 à 300 gr de fromage type Fontine, en tous les cas un fromage qui fond bien, coupé en lanières. Pour ma part, j'ai utilisé du fromage à raclette.
Mettre le tout au four à 200 degrés environ 5 à 8 min. le temps que la Fontine fonde bien.

Langue de veau sauce aux câpres, purée de panais

C'est vrai que la langue de boeuf n'est pas très ragoûtante au premier abord ... mais les amateurs savent combien c'est bon !!!

Pour 2/3 personnes :

Faire cuire au court bouillon avec un peu de thym, une carotte, un oignon, une langue de veau pendant 2 heures environ. Retirer du feu, sortir la langue et la peler en la grattant.

Sauce aux câptres : monter une sauce béchamelle traditionnelle un peu épaisse à laquelle vous ajouter un demi verre de vin blanc ainsi que la moitié d'un petit pot de câpres, laisser cuire ensuite 5 minutes.

Purée de panais : peler 500 gr de panais, couper en morceaux, couvrir d'eau et mettre à cuire pour environ 20 minutes. Au bout de ce temps, le panais doit se décomposer tout seul. Retirer l'eau, mixer avec 2dl de crème liquide, saler, poivrer.

Réchauffer la langue au court bouillon, la couper en tranches fines, napper de sauce aux câpres, dresser la purée de panais. Vous pouvez accompagner la langue d'un riz blanc par exemple.

Salade tiède de museaux de porc

Bien meilleure que la salade de museaux du commerce qui en fait n'a rien à voir avec celle-ci, tant au niveau goût que texture. Un vrai régal pour les amateurs de cochonn(ailles)eries !

Recette pour une entrée pour 6 personnes :

Compter 3 museaux de porc. Faire un court bouillon avec quelques branches de laurier, thym, 1 carotte, 1 oignon. Faire attention au sel car parfois les museaux sont déjà assez salé. Y plonger les museaux et laisser cuire environ 1h.30. Il faut que les museaux soient fondants.
Préparer une grosse vinaigrette genre sauce gribiche avec huile d'olive, moutarde, vinaigre, persil haché, oignons ou échalottes émincées, un peu de mayonnaise, sel et poivre. On peut ajouter des cornichons hachés ou des câpres selon goût. Il faut que la vinaigrette enrobe ensuite bien les museaux, c'est pour cela qu'il faut en faire une assez conséquente.

Sortir les museaux de l'eau, encore chauds, les couper grossièrement et les plonger directement dans la vinaigrette. Présenter sur un lit de salade.

Soupe de pois cassés aux queues de cochon

Voilà un bon plat d'hiver, certes pas très esthétique mais qui réchauffe :

Pour environ 4/6 personnes :
Dans une grande casserole, faire revenir un oignon coupé fin dans un peu d'huile d'olive. Ajouter  1 queue de cochon par personne + 500 gr de pois cassés jaunes ou verts (ou encore des lentilles roses), ajouter une belle carotte coupée en rondelles, un noix de concentré de tomates (ou 2 tomates fraiches coupées),saler, poivrer et faire revenir le tout. Couvrir 1 fois 1/2 en hauteur d'eau. Remuer très souvent car les pois cassés coulent et cela peut attacher au fond. Rajouter de l'eau si nécessaire.
Au début les pois cassés sont entiers, comme sur la photo ci-dessous.

Laisser cuire pour environ 1h.30 à 2h.00 jusqu'à ce que les pois éclatent complètement et que la consistance de la soupe devienne épaisse et lisse. On peut remplacer les queues de cochon par des lardons (poitrine). On peut également ajouter une tombée de crème pour affiner le goût.

Saucisse à rôtir à la crème et vin blanc aux petits oignons

Encore une recette typiquement Suisse et un plat qui tient chaud pour les longues soirées d'hiver ...

Pour 4 personnes : Faire revenir une saucisse à rôtir de porc d'environ 600 gr dans une poêle sans adjonction d'huile. La piquer avec un cure dent afin que le gras sorte.(Ne pas faire trop de trou sinon la saucisse va exploser à la cuisson). La retourner et la rôtir de l'autre côté (environ 5 min de chaque côté).

Enlever la saucisse et réserver puis retirer l'excédent de graisse. Dans la même poêle, faire revenir un gros oignon coupé fin jusqu'à coloration. Déglacer avec environ 3dl de vin blanc. Poivrer, goûter pour vérifier le sel car parfois le sel de la saucisse suffit. Remettre la saucisse dans la poêle et laisser cuire pour 10 min environ. Ajouter alors 3dl de crème fraîche ou liquide. Laisser mijoter le tout pour encore 10 min.

Servir avec une purée de pommes de terre (de préférence maison).

La saucisse à rôtir se trouve chez n'importe quel bon boucher en Suisse. En France, je pense qu'on peut la comparer à une saucisse de Toulouse (mais la suisse est meilleure !!)

    

Papet Vaudois

Le Papet Vaudois est un plat typiquement suisse, du Canton de Vaud plus précisément. C'est un plat qui ne paie pas de mine mais qu'est ce que c'est bon !!!!
Recette pour 4 personnes :
Laver soigneusement environ 1,5 kg de poireaux, les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Les mettre dans une grande casserole, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter 1/2 lt de vin blanc et un cube de bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Si nécessaire rajouter un peu d'eau.

Ajouter environ 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, laisser mijoter pendant une bonne vingtaine de minutes.

Faire cuire 3 à 4 saucisses aux choux (une par personne, tout dépend de sa grosseur et longueur) à part, la cuisson devrait prendre environ 30-40 minutes. Percer les saucisses.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses aux poireaux/pommes de terre pour que les légumes s'impregnent du jus des saucisses. Enlever les saucisses ainsi que l'excedent d'eau et ajouter environ 2 dl de crème liquide.

On peut couper les saucisses en 2 ou les laisser entières, c'est selon, les poser sur la potée et servir immediatement.

Ensuite c'est au bon goût de chacun, 2 méthodes : ouvrir la saucisse, sortir la chair et faire un bon papet en la mélangeant aux poireaux pommes de terre (d'où son nom) ou manger la saucisse et les légumes séparément. Perso, je préfère la première méthode !

Pour les habitants de Lausanne et environs, une super adresse de boucherie pour acheter vos produits régionaux ainsi qu'une viande de grande qualité, voir ce lien (boucherie de Sévery)

Vacherin Mont d'Or

Le vacherin Mont d'Or est un fromage du Jura (Suisse et Français), son goût fort en caractère est atténué par la douceur de son coulant quand il est fait à coeur. Le vacherin nouveau vient de sortir et c'est en primeure que je vous le présente, il n'est même pas encore présent dans toutes les fromageries en Suisse. Il peut se manger ainsi, tel quel, froid accompagné de pommes de terre et cornichons ou également passé au four pour 20 min en faisant un trou au milieu et en y versant un peu de vin blanc. Si vous le passez au four, au préalable couvrir la boîte de papier d'alu. Servir chaud et faire couler sur les pommes de terre. Selon mes sources, il s'achète également dans le Sud de la France (Marseille), notamment chez Lidl. Il n'en sera que meilleur puisqu'il sera au lait cru, la France étant encore résistante de ce point de vue, alors qu'en Suisse, cette fabrication a été interdite.