Chasse - Escalope de cerf et ses accompagnements

En Suisse, dès le mois de septembre, il est très courant d'aller manger "la chasse". Nous utilisons ce terme générique pour tout ce qui est gibier, soit cerf, chevreuil, sanglier, etc.
Voici donc une assiette typique de "chasse" que l'on peut trouver au restaurant, composée de : escalopes de cerf, sauce chasseur aux champignons et petits oignons, marrons confits, choux rouge, demi poires et confiture d'airelles ainsi que spätzlis. Je vais vous détailler chaque composant de cette assiette.

Commençons tout d'abord par le plus difficile : les spätzlis. Ce sont de petites pâtes, genre gnocchis mais sans pommes de terre. En fait, j'ai utilisé une machine à les faire que j'avais dans mon placard depuis plusieurs années de la marque Betty Bossy.

Il faut suivre les indications et remplir cet appareil de : 2 oeufs, couvrir d'eau et de lait (environ 1,25 dl en tout), une cuillère à café de sel et 300 gr de farine. La pâte n'est pas très consistante mais un peu liquide. A vrai dire, il est un peu difficile de faire les spätzlis si l'on ne dispose pas de cet engin ou quelques chose de similaire. Laisser reposer la pâte 10 min puis faire bouillir une casserole d'eau salée. Enlever le couvercle du bas de l'appareil et presser jusqu'à ce que toute la pâte tombe. Les spätzlis descendent par les trous et tombent ainsi dans la casserole. Laisser cuire 3 minutes et égoutter.
On peut les faire à l'avance et les garder 2 jours, il faut alors les passer sous l'eau froide.
Pour notre plat de ce jour, j'ai ensuite fait dorer les spätzlis dans un peu de beurre à la poêle.

Choux rouge : Faire revenir dans un peu de beurre le choux rouge déjà cuit (s'achète déjà tout cuit)

Poires et confiture d'airelles : faire revenir des moitiés de poires (au sirop) dans un peu de beurre. Y déposer une cuillère à café de confiture d'airelles. Le sucré salé ne plait pas à tout le monde mais la chasse est traditionnellement servie ainsi en Suisse.

Les marrons confits : En fait, j'ai fait réchauffer des marrons déjà tout prêts du commerce ... ils sont déjà légèrement caramélisés. Je suppose que vous pouvez en préparer avec des marrons cuits et les caraméliser à la poêle avec un peu de sucre et de miel.

La sauce chasseur aux champignons et petits oignons : Faire revenir des champignons, exemple des chanterelles, bolets, etc... dans un peu de beurre, avec quelques petits oignons pickles au vinaigre, ajouter un peu de fond de sauce de gibier (ou de boeuf si vous n'en n'avez pas), saler poivrer, laisser mijoter 3-4 minutes et ajouter un peu de crème pour lier le tout.

La viande : Faire griller les escalopes de cerf 2 min de chaque côté pour une cuisson bleue ou saignante.

Servir le tout sur une grande assiette et se régaler ... !!

Saucisse à rôtir à la crème et vin blanc aux petits oignons

Encore une recette typiquement Suisse et un plat qui tient chaud pour les longues soirées d'hiver ...

Pour 4 personnes : Faire revenir une saucisse à rôtir de porc d'environ 600 gr dans une poêle sans adjonction d'huile. La piquer avec un cure dent afin que le gras sorte.(Ne pas faire trop de trou sinon la saucisse va exploser à la cuisson). La retourner et la rôtir de l'autre côté (environ 5 min de chaque côté).

Enlever la saucisse et réserver puis retirer l'excédent de graisse. Dans la même poêle, faire revenir un gros oignon coupé fin jusqu'à coloration. Déglacer avec environ 3dl de vin blanc. Poivrer, goûter pour vérifier le sel car parfois le sel de la saucisse suffit. Remettre la saucisse dans la poêle et laisser cuire pour 10 min environ. Ajouter alors 3dl de crème fraîche ou liquide. Laisser mijoter le tout pour encore 10 min.

Servir avec une purée de pommes de terre (de préférence maison).

La saucisse à rôtir se trouve chez n'importe quel bon boucher en Suisse. En France, je pense qu'on peut la comparer à une saucisse de Toulouse (mais la suisse est meilleure !!)

    

Papet Vaudois

Le Papet Vaudois est un plat typiquement suisse, du Canton de Vaud plus précisément. C'est un plat qui ne paie pas de mine mais qu'est ce que c'est bon !!!!
Recette pour 4 personnes :
Laver soigneusement environ 1,5 kg de poireaux, les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Les mettre dans une grande casserole, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter 1/2 lt de vin blanc et un cube de bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Si nécessaire rajouter un peu d'eau.

Ajouter environ 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, laisser mijoter pendant une bonne vingtaine de minutes.

Faire cuire 3 à 4 saucisses aux choux (une par personne, tout dépend de sa grosseur et longueur) à part, la cuisson devrait prendre environ 30-40 minutes. Percer les saucisses.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses aux poireaux/pommes de terre pour que les légumes s'impregnent du jus des saucisses. Enlever les saucisses ainsi que l'excedent d'eau et ajouter environ 2 dl de crème liquide.

On peut couper les saucisses en 2 ou les laisser entières, c'est selon, les poser sur la potée et servir immediatement.

Ensuite c'est au bon goût de chacun, 2 méthodes : ouvrir la saucisse, sortir la chair et faire un bon papet en la mélangeant aux poireaux pommes de terre (d'où son nom) ou manger la saucisse et les légumes séparément. Perso, je préfère la première méthode !

Pour les habitants de Lausanne et environs, une super adresse de boucherie pour acheter vos produits régionaux ainsi qu'une viande de grande qualité, voir ce lien (boucherie de Sévery)

Tête de Moine

Fromage Suisse du XIIe siècle. D'une pâte bien lisse, au goût très fin, proche d'un Appenzell, il vous laissera un long parfum fruité en bouche. Se déguste sous forme de pétales obtenues grâce à son appareil : la girolle qui vous permettra de réaliser de superbes présentations. La girolle peut s'acheter ici pour environ € 30.--
Le fromage se trouve dans toute bonne fromagerie Suisse ou sur internet : à cette adresse

Vacherin Mont d'Or

Le vacherin Mont d'Or est un fromage du Jura (Suisse et Français), son goût fort en caractère est atténué par la douceur de son coulant quand il est fait à coeur. Le vacherin nouveau vient de sortir et c'est en primeure que je vous le présente, il n'est même pas encore présent dans toutes les fromageries en Suisse. Il peut se manger ainsi, tel quel, froid accompagné de pommes de terre et cornichons ou également passé au four pour 20 min en faisant un trou au milieu et en y versant un peu de vin blanc. Si vous le passez au four, au préalable couvrir la boîte de papier d'alu. Servir chaud et faire couler sur les pommes de terre. Selon mes sources, il s'achète également dans le Sud de la France (Marseille), notamment chez Lidl. Il n'en sera que meilleur puisqu'il sera au lait cru, la France étant encore résistante de ce point de vue, alors qu'en Suisse, cette fabrication a été interdite.