Gigot d'agneau de sept heures

Voulant faire plaisir à ma fille qui mange peu de viande et qui l'aime surtout très cuite, j'ai préparé le gigot d'agneau de sept heures ...
Fondant, moelleux et pourtant encore rosé à l'intérieur, vu la cuisson lente, il a fait l'unanimité, même pour les plus réticents qui aiment la viande saignante.

Pour un gigot de 2.200 kg soit pour 6 à 8 personnes :

Allumez le four thermostat 5 (120°).

 

Pour cette recette, il est indispensable d’avoir une grande cocotte avec couvercle ou une terrine comme celle à baeckeofe. Si toutefois le gigot est trop long pour rentrer dans la cocotte, n’hésitez pas à le raccourcir à la bonne dimension et mettez également le morceau coupé dans la cocotte.

Mélangez dans un ramequin un peu de sel avec du piment d’Espelette et du poivre. Frictionnez le gigot sur toutes ses faces avec cette préparation.

 

Faites fondre 2 cuillères à soupe de fond de veau (ou 2 bouillons en cube) dans 70 cl d’eau chaude environ + deux cuillières à soupe de vinaigre blanc (vous pouvez remplacer le vinaigre par 20 cl de vin blanc).

Pelez 3 à 4 oignons + deux belles carottes.  Emincez les oignons et les carottes. Déposez le tout au fond de la cocotte, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Posez le gigot sur les oignons, ajoutez thym laurier et romarin. Versez le fond de veau qui va arriver environ à mi-hauteur du gigot. Couvrez, enfournez pour 7 heures. Je n’ai ni arrosé le gigot, ni ouvert ma cocotte durant la cuisson. 

Il vous paraîtra peut être qu'il y a trop de jus mais c'est ce qui fait qu'il ne sera pas sec et si moelleux.

En fin de cuisson, sortez délicatement le gigot de la cocotte avec 2 grandes cuillères ou spatules, c'est mieux si vous le faites à deux, maintenez au chaud, faites réduire le jus si nécessaire quelques minutes sur feu fort. 

Pour ma part, j'ai fait deux sauces. L'une nature soit le jus de cuisson et l'autre à la crème, avec le jus de cuisson + crème + 2 cuillères à café de fécule de mais (Maïzena) afin de l'épaissir.

 

 

 

Servez le gigot nappé de sauce.
Je l'ai accompagné de pommes de terre rôties Amandine et Vitelotte (pour la couleur), ainsi que de carottes cuites à l'anglaise avec beurre et persil.

 

 

 

 

Le Filet Wellington de Bob

Voici la recette du fameux filet Wellington de mon frère Bob :

Recette pour 8 personnes environ :

Faire revenir à la poêle le coeur d'un filet de boeuf d'environ 1kg200. Bien le faire dorer de tous les côtés.
La cuisson à ce moment là est cruciale. En effet, vous cuirez ici votre viande à votre goût, soit bleue ou saignante car au moment de passer au four le filet en croûte, la cuisson ne sera en fait que pour la pâte, car le filet n'aura pas le temps de continuer à cuire au milieu.
Laisser reposer la viande sur une grille environ 1 h. Etape très importante sinon il y aura trop de liquide et cela nuira à la cuisson avec la pâte feuilletée.
Pendant ce temps, couper en petits morceaux, environ 500 gr de champinons de Paris frais. Les faire revenir dans un peu de beurre, assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de persil frais haché.
Laisser également refroidir car il faudra y mélanger avec le foie gras.

Ecraser environ 80 gr de foie gras. Inutile pour cette recette de prendre du foie gras de très grande qualité. Un foie gras en boîte fera très bien l'affaire. Laisser le froie gras à température ambiante plusieurs heures avant.
Ecraser le foie gras à la fourchette afin qu'il devienne "pâté".
Lorsque les champignons sont refroidis, les mélanger avec le foie gras. Nous appellerons ceci "appareil".

Etaler environ 250 gr de pâte feuilletée, pas trop finenement ou prendre une pâte déjà abaissée du commerce. Bien fariner.

Etaler sur toute la surface l'appareil en laissant 1cm libre sur les bords. Mouiller avec un peu d'eau les bords. Disposer le filet entier au centre et rouler la pâte autour. Il faut que l'appareil se trouve sur toutes les faces du filet. En ajouter s'il en manque sur le dessus ou sur les côté.s Bien souder la pâte feuilletée sur tous les côtés. Pour la décoration, s'il vous reste un peu de pâte, vous pouvez en découper pour faire un décor sur le dessus. Badigeonner avec un oeuf mélangé avec un peu d'eau ou de lait.

Passer au four à 180/200 degrés pendant 20 minutes maximum soit lorsque la pâte est bien cuite et bien dorée.

Attention : pour une belle présentation, il est presque indispensable de couper le filet wellington avec un couteau électrique, ou alors avec un très bon couteau affûté.

Faire une sauce genre grand veneur ou chasseur pour ceux qui le désirent. Servir avec une jardinière de légumes ou des épinards frais.

Saumon en gelée

Et voilà la pièce maîtresse du buffet de Noël, le saumon en gelée ...

Etant donné que je disposais d'un plateau en forme de poisson avec la tête et la queue, je n'ai pas eu besoin de garder le saumon en entier. J'ai donc coupé la tête et la queue afin que le saumon rentre parfaitement dans mon plat.
Préparez un court bouillon avec : 1 poireau, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 fenouil, 1 bouillon cube or, sel, poivre et un peu d'huile d'olive. Cuire env. 10 min.  Placer le saumon dans un plat allant au four.
Si vous avez une saumonière, c'est encore mieux, vous n'aurez ainsi pas besoin de le couper ni de le mettre au four comme moi. Verser le bouillon chaud sur le saumon jusqu'à hauteur. Recouvrez avec, soit un couvercle, soit un autre plat de la même dimension, soit du papier d'alu. Il ne faut pas que le saumon rôtisse.

Pour un saumon d'envion 3 kg comme celui-ci, laisser cuire environ 20 min, four à 200 degrés. Il ne faut pas qu'il se défasse complètement lorsque vous aurez à le mettre sur le plat.
Sur votre plat de service, déposer une feuille de papier sulfurisé en laissant bien dépasser les bords de chaque côté (sur la longueur). Nous en aurons besoin lorsque nous mettrons la gelée.

Préparer environ 1 litre de gelée selon les indications du sachet. Attention, pour une telle quantité, il faut environ 2 à 3 heures afin qu'elle prenne. Laisser reposer au frais.
Enlevez la peau du saumon (sur le dessus), décorez avec des rondelles de carottes du court bouillon, des tomates, parsemez du persil haché ou de la ciboulette, ou selon votre inspiration.

Mettre du papier ménage autour en l'intercalant dessous le saumon car il va rendre de l'eau tout le temps qu'il refroidira. Laisser refroidir le temps que la gelée prenne.
La gelée : attention, le moment est critique... Il ne faut pas qu'elle prenne complètement mais que vous puissiez encore la travailler. Elle ne doit pas non plus être coulante mais avoir juste pris pour que vous puissiez la prendre avec une cuillière. Soulever le papier sulfurisé tout autour du saumon afin qu'il fasse une "rigole" pour y récupérer la gelée. Gélifier le saumon autant que vous pouvez. Mettre au frais pour au moins 2 heures, moi je l'avais préparé la veille. Réserver le reste de la gelée au frigo.

Au moment du dressage, soulever le saumon qui sera complètement gélifié et retirez le papier sulfurisé dessous, ou en déchirant les bords. Selon les goûts préparez une salade russe (macédoine de légumes et mayonnaise) et couper en petits dés le reste de de la gelée. Décorer avec des pointes de mayonnaise.

(Une partie du buffet), tranches de foie gras au sel de guérande, oeufs de saumon, tarama, oeufs de lompe, couronne de crevettes

Faisan en gelée

Ce magnifique faisan a été confectionné il y a déjà quelques années. Nous avions eu l'opportunité d'en avoir un par un ami chasseur. Je n'étais plus en possession des photos et je remercie celle qui me les a données...
Par contre, ne me demandez pas comment il a été préparé !!! Je ne m'en souviens plus vraiment, je crois que nous l'avions d'abord plumé, ébouillanté à l'eau chaude et je crois rôti au four avec une barde de lard. Nous avions récupéré les ailes et la tête pour le décor. Ensuite nous l'avions passé avec de la gelée. Bref, vous vous débrouillez !!!

Sushis et sa chimie ...

Pour l'anniversaire de mon fils, passioné du Japon, nous avons organisé la soirée sushis...
Selon mon humble avis : beaucoup d'esthétisme, (c'est magnifique à l'oeil) mais peu de goût... (pauvre en saveur, si ce n'est la sauce soja que l'on ajoute), voici tout de même les photos et quelques explications.

Nigiris au saumon et crevettes

Pour une dizaine de personnes, nous avons préparé environ 70 suhis, dont des nigiris au thon, saumon, crevettes,




Nigiris au thon



Makis thon saumon concombre et california rolls

ainsi que des californias rolls et des makis. Il y avait également au menu des nouilles sautées au poulet et légumes. En fait, ce n'est pas si difficile à faire, mais c'est plutôt très long ! Donc, ramenez des amis et hop au boulot. Le plus difficile en réalité, ce sera de compresser le riz pour les nigiris.
Pour la recette, je vais vous envoyer sur ce site qui explique très bien l'affaire : Tout sur les sushis

Pour la table, se reporter à ma rubrique Arts de la table, une table à la japonaise.



Queues d'écrevisses en sauce à la crème de bisque

Les écrevisses sont plus grosses que des crevettes mais au final, dans l'assiette, cela ne représente pas grand chose et c'est surtout beaucoup de travail donc bon courage...Franchement, je ne les referai pas deux fois, mais étant donné que c'est fait, autant vous les présenter. Tout d'abord il faut châtrer les écrevisses !!! Oui c'est un peu barbare mais il parait qu'il faut le faire. Prendre l'écrevisse encore vivante, attention ça pince ... et tirer le bout de la queue, il en ressortira un fil un peu noir qui n'est pas très agréable à la vue ni au goût paraît-il. Je tiens à préciser que cette opération n'a pas été faite par moi ... ainsi que les 3/4 de la recette. Donc merci à celui qui se reconnaîtra.
Le plat ci-dessous représente 24 écrevisses, soit pour 2 personnes, pas plus.

Tout d'abord, il faut commencer par commettre un meurtre !!! Dans une casserole chaude, y déposer les écrevisses encore vivantes avec un verre d'eau, couvrir et laisser cuire 2 minutes, le temps qu'elles meurent. Flamber ensuite au Cognac. Ajouter 3 dl de vin blanc et laisser cuire encore 4-5 minutes. Laisser reposer quelques minutes puis enlever les têtes avec lesquelles nous allons faire le fond de la sauce, un genre de bisque. Pour ce faire, écraser les têtes dans la casserole avec le reste du vin blanc, ajouter encore un ou deux verres d'eau, quelques noix de beurre, saler, poivrer et laisser mijoter environ 1 h.00. Passer le tout au blender ou mixeur, avec les têtes. Passer au chinois pour filtrer les petits morceaux de carcasses restantes. Au besoin filtrer 2 fois. Remettre le jus obtenu sur le feu et faire réduire de 2/3 environ. Prélever de cette bisque environ 3 dl de jus et y ajouter de la crème fraiche, rectifier l'assaisonnement. Si cela est trop liquide, ajuster avec un peu de maizena afin d'obtenir une sauce veloutée. Décortiquer les queues d'écrevisses délicatement et les disposer dans une assiette.
Napper de sauce et servir avec un peu de riz blanc, puis parsemer de persil.

Ecrevisses après cuisson

Fondue mongole dite chinoise (en Suisse)

La fondue chinoise est un plat de fête très courant en Suisse. C'est un plat convivial où l'avantage est de manger tous en même temps. A la différence des fondues bourguignonnes, cette recette invite vos convives à plonger leur viande et leur poisson dans un bouillon de légumes et non pas dans de l'huile bouillante, beaucoup plus digeste et beaucoup moins calorique, la fondue chinoise a aussi un vrai intérêt gustatif, depuis bien longtemps je mange des fondues chinoises,j 'aime beaucoup ce mode de repas qui rend une table toujours très conviviale.  Voici donc ma vision de cette fondue chinoise, mais il ne tient qu'à votre imagination de la faire évoluer.

Recette de fondue chinoise pour 6 à 8 personnes : 5 litres de bouillon de bœuf préparé avec des légumes et champignons noirs chinois, style bouillon épicé chinois.

Viandes : elles seront taillées en fines tranches et non pas en cube : (En suisse on trouve des paquets frais ou congelés tout prêts).

400 gr de rumsteack bien dégraissé
400 gr de filet de poulet sans la peau
400 gr de foie de veau bien épluché et très clair
250 gr de filet mignon de porc ou de veau
400 gr de filet de poisson ferme (cabillaud, flétan, merlan, fera par ex)
300 gr de queues de crevettes ou de langoustines crues décortiquées
Sauces : préparez des sauces selon votre goût (même sauces que pour la fondue bourguignone)

Vous prenez alors un morceau de ce que vous désirez, vous le plongez dans le liquide bouillant (à l'aide des petites épuisettes) puis vous l'assaisonnez avec vos épices et sauces favorites en vous servant de temps en temps de légumes et champignons chinois. Au fur et à mesure que le bouillon diminue, ajoutez-en (bien chaud). Vous pouez servir également du riz parfumé ou des frites/chips. A la fin, la tradition est de boire un bol de bouillon, éventuellement casser un oeuf dedans pour les plus résistants !

Je n'ai pas encore trouvé la marmite mongole en France, mais vous pouvez la commander sur ce site  pour CHF 399.-- (oui ce n'est pas donné, mais c'est tout en cuivre)

Caille désossée farcie au foie gras et chanterelles d'automne

Tout d'abord, faire désosser les cailles par son boucher ou vous-même si vous savez le faire.Préparez la farce en mettant dans un saladier de la chair à saucisse, 50 gr de foie gras, 1œuf, une giclée de cognac, sel, mie de pain trempée dans un peu de lait, poivre, un peu de persil ciselé et quelques branches de thym émiettées. Mélangez bien le tout.
Remplissez chaque caille d’un peu de farce, fermez-les avec 2 pics en bois. Dans une grande cocotte, faites chauffez un peu d’huile d’olive. Epluchez les oignons et mettez-les avec les cailles, sur feu vif. Faites-les dorer en les retournant régulièrement.
Déglacez avec le vin blanc, baissez le feu, ajoutez les lardons, salez, poivrez. Laissez mijotez à feu doux 30 minutes. Nettoyez à l’aide d’un essuie-tout humide les chanterelles d'automne. Coupez-les en deux, si elles sont grosses. Faites chauffez dans une poêle la noisette de beurre, à feu vif. Mettez-y les chanterelles. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez le persil ciselé, sel, poivre et la crème fraîche. Baissez le feu et laissez encore 5 minutes.