Tout d'abord, faire désosser les cailles par son boucher ou vous-même si vous savez le faire.Préparez la farce en mettant dans un saladier de la chair à saucisse, 50 gr de foie gras, 1œuf, une giclée de cognac, sel, mie de pain trempée dans un peu de lait, poivre, un peu de persil ciselé et quelques branches de thym émiettées. Mélangez bien le tout.
Remplissez chaque caille d’un peu de farce, fermez-les avec 2 pics en bois. Dans une grande cocotte, faites chauffez un peu d’huile d’olive. Epluchez les oignons et mettez-les avec les cailles, sur feu vif. Faites-les dorer en les retournant régulièrement.
Déglacez avec le vin blanc, baissez le feu, ajoutez les lardons, salez, poivrez. Laissez mijotez à feu doux 30 minutes. Nettoyez à l’aide d’un essuie-tout humide les chanterelles d'automne. Coupez-les en deux, si elles sont grosses. Faites chauffez dans une poêle la noisette de beurre, à feu vif. Mettez-y les chanterelles. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez le persil ciselé, sel, poivre et la crème fraîche. Baissez le feu et laissez encore 5 minutes.
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