Foie gras entier au gros sel

Pour votre repas de Noël et pour les amateurs, voici une recette de foie gras, très facile, que même un enfant de 10 ans peut réaliser les yeux fermés. Impossible de la rater.
J'ai déjà testé cette recette et le résultat est très convainquant. Je l'avais entendue à la télévision, d'un grand chef toqué :

Poivrer et épicer à votre goût un bloc de foie gras de canard ou d'oie selon votre préférence. Selon le grand chef, il n'y avait même pas besoin de le déveiner, mais vous pouvez acheter des foies gras déjà déveinés dans le commerce. L'enrouler dans un torchon pas trop épais. Cette année je vais essayer une petite variante, à savoir tremper le torchon dans de l'Armagnac ou du Cognac. Ensuite, tapisser le fond d'un récipient de gros sel, y déposer le foie gras avec son torchon, recouvrir de tous les côtés de gros sel. On ne doit plus voir apparaître le torchon et il faut que le sel couvre le foie gras de tous les côtés. Laisser au réfrigérateur pour 48 heures. Au bout de ce temps, enlever le torchon, laisser reposer le foie gras environ encore une journée pour qu'il n'ait pas un goût trop prononcé de salé. Sortir le foie gras environ une heure avant de servir. La texture obtenue est très souple, un genre de mi-cuit, le visuel légèrement encore rosé. Un régal.

    

Buffet de la veillée de Noël

Et voici, rien que pour vous, en primeur, le contenu de notre prochain buffet de Noël :

• Huitres crues et chaudes (farcies)
• Foie gras maison au gros sel (voir recette ci-dessus)
• Oeufs de saumon, oeufs de lompe, blinis
• Couronne de crevettes sauce coktail
• Salade de tellines (coquillages)
• Saumon entier en gelée
• Cassolette de St-Jacques aux champignons de Paris sur lit de fondue de poireaux
• Selle de chevreuil
• Brochettes de viande hachée, riz à la libanaise
• Buche de Noël au chocolat truffé

Il se peut que la liste s'allonge ...

Les photos, ça sera bien évidemment pour après le repas ... Patience !!!

    

Le Ventre de l'Architecte - Le Corbusier - Marseille

Gentiment invitée par ma belle maman que je remercie encore, nous avons été mangé dans le Ventre de l'Architècte, soit dans l'immeuble de notre cher architecte suisse Le Corbusier.
Ce restaurant se veut gastronomique, cusine créative et nouvelle tendance. La nouvelle tendance doit sûrement être à la diète car même si les mets que nous avons dégustés étaient : visuellement très beaux, culinairement plutôt bons et surprenants (sauf le baba aux champignons de Paris crus, aucun intérêt !),  ils étaient surtout minuscules dans une immense assiette !

Bien heureuement, nous avions fait un gros apéro juste avant, car les 2 mets dégustés ainsi que le dessert n'auraient pas suffit à nous satisfaire. Il faut au minimum 4 ou 5 mets pour être quelque peu rassasié il me semble. Certains mets ne faisant vraiment qu'une bouchée ...Donc si vous y allez un jour à midi après une longue ballade dans Marseille, prenez le menu à rallonges ...
La salle est joliment décorée très style Le Corbusier, avec des meubles tous signés (de je ne sais plus qui ...), avec une vue imprenable sur Marseille et les îles du Frioul, le restaurant étant au 3ème étage du Corbu. Une visite de la Cité Radieuse est indispensable, ce lieu étant un monument historique très visité par les étrangers.



Eperlans (y en 4 pièces je crois) !

Dorade, coings

Le service était correct, un peu en dessus de la moyenne mais reste pour moi un cran au dessous de ce qu'il devrait être pour de pareils plats et une pareille note !!! (2 mets, et un dessert € 39.--) sans compter le vin à € 50.-- la bouteille (Sancerre blanc). Etonnant il n'y a pas de carte des vins, mais toutes les bouteilles sont installées en milieu de salle, pratique pour ceux qui sont juste à côté, mais si vous êtes à l'autre bout de la salle, je ne vois pas trop comment faire ... Une histoire à vous faire conseiller le vin sans que vous voyez le prix ...

 

Sot l'y lasse de poulet, gambas, couteaux



Poire, lie de vin



Baba aux champignons de Paris







Filets de rougets et merlans, beurre blanc à l'échalotte, risotto aux asperges vertes

Voici notre petite assiette de dimanche dernier à midi ...

Pour le risotto : Couper les têtes des asperges vertes et les faire cuire à l'eau 10 mn environ. Les passer sous l'eau froide pour garder la couleur. Réserver. Avec le reste des tiges, les couper en petits tronçons.
Faire revenir une échalotte coupée fine dans un peu de beurre. Ne pas donner de coloration. Ajouter le riz, qualité arborio, soit du riz rond à risotto, ainsi que les tiges d'asperges . Mouiller ensuite petit à petit avec du bouillon de boeuf, ajouter chaque fois du bouillon ou de l'eau en petite quantité jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 mn). Juste avant la fin, ajouter 100 gr de parmesan râpé, ainsi qu'environ 100 gr de beurre coupé en morceaux. Bien remuer. Le risotto doit avoir une consistance crèmeuse.

Pendant ce temps, fariner les filets de rougets et de merlans. Saler. Les faire dorer dans un peu d'huile à la poêle, environ 3 min de chaque côté.
Le beurre blanc à l'écalotte: pour l'occasion, excusez moi mais j'avais acheté une sauce toute prête, eh oui ça m'arrive, mais vous trouverez facilement une recette sur internet.
Le légume se trouvant au centre de l'assiette est du concombre cuit environ 10 min avec un peu de crème et du persil haché.
Dresser l'assiette à votre guise, déposer les têtes des asperges sur le risotto, napper avec le beurre blanc les filets, parsemer de persil haché pour le décor.


 

Faisan en gelée

Ce magnifique faisan a été confectionné il y a déjà quelques années. Nous avions eu l'opportunité d'en avoir un par un ami chasseur. Je n'étais plus en possession des photos et je remercie celle qui me les a données...
Par contre, ne me demandez pas comment il a été préparé !!! Je ne m'en souviens plus vraiment, je crois que nous l'avions d'abord plumé, ébouillanté à l'eau chaude et je crois rôti au four avec une barde de lard. Nous avions récupéré les ailes et la tête pour le décor. Ensuite nous l'avions passé avec de la gelée. Bref, vous vous débrouillez !!!

Sushis et sa chimie ...

Pour l'anniversaire de mon fils, passioné du Japon, nous avons organisé la soirée sushis...
Selon mon humble avis : beaucoup d'esthétisme, (c'est magnifique à l'oeil) mais peu de goût... (pauvre en saveur, si ce n'est la sauce soja que l'on ajoute), voici tout de même les photos et quelques explications.

Nigiris au saumon et crevettes

Pour une dizaine de personnes, nous avons préparé environ 70 suhis, dont des nigiris au thon, saumon, crevettes,




Nigiris au thon



Makis thon saumon concombre et california rolls

ainsi que des californias rolls et des makis. Il y avait également au menu des nouilles sautées au poulet et légumes. En fait, ce n'est pas si difficile à faire, mais c'est plutôt très long ! Donc, ramenez des amis et hop au boulot. Le plus difficile en réalité, ce sera de compresser le riz pour les nigiris.
Pour la recette, je vais vous envoyer sur ce site qui explique très bien l'affaire : Tout sur les sushis

Pour la table, se reporter à ma rubrique Arts de la table, une table à la japonaise.



Noix de coquilles St-Jacques aux champignons de Paris

L'association terre et mer se marie fort bien avec les coquilles St-Jacques, les champignons de Paris révélant particulièrement la saveur délicate des St-Jacques.
Pour une personne :
Vider et nettoyer 4 coquilles St-Jacques, de préférence fraîche et garder le corail.
Couper en fines lamelles 6 à 8 champignons de Paris. Les faire revenir dans un peu de beurre, les laisser perdre leur eau et les faire légèrement dorer. Ajouter le corail coupé fin. Saler, poivrer et déglacer avec 2 dl de crème liquide.

Faire revenir les coquilles St-Jacques dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, 1mn de chaque côté environ, juste le temps de les saisir et de leur faire prendre une couleur. Disposer les 4 coquilles St-Jacques dans une assiette et verser les champinons à la crème tout autour. Parsemer de ciboulette hachée.

Carpaccio de boeuf aux olives

Assiette pour une personne : Trancher très finement environ 120 gr de filet de boeuf ou autre morceau tendre ou demander à son boucher de le faire. Les disposer sur une assiette, verser un peu d'huile d'olive, un filet de jus de citron, y déposer : quelques câpres ou cornichons coupés, quelques olives vertes détaillées en morceaux, parsemer de parmesan râpé ou fromage rouge sec, un peu de noix de muscade râpée mais très peu, un peu de persil haché ou ciboulette, saler et poivrer. Laisser reposer environ une demi heure au frigo.

Queues d'écrevisses en sauce à la crème de bisque

Les écrevisses sont plus grosses que des crevettes mais au final, dans l'assiette, cela ne représente pas grand chose et c'est surtout beaucoup de travail donc bon courage...Franchement, je ne les referai pas deux fois, mais étant donné que c'est fait, autant vous les présenter. Tout d'abord il faut châtrer les écrevisses !!! Oui c'est un peu barbare mais il parait qu'il faut le faire. Prendre l'écrevisse encore vivante, attention ça pince ... et tirer le bout de la queue, il en ressortira un fil un peu noir qui n'est pas très agréable à la vue ni au goût paraît-il. Je tiens à préciser que cette opération n'a pas été faite par moi ... ainsi que les 3/4 de la recette. Donc merci à celui qui se reconnaîtra.
Le plat ci-dessous représente 24 écrevisses, soit pour 2 personnes, pas plus.

Tout d'abord, il faut commencer par commettre un meurtre !!! Dans une casserole chaude, y déposer les écrevisses encore vivantes avec un verre d'eau, couvrir et laisser cuire 2 minutes, le temps qu'elles meurent. Flamber ensuite au Cognac. Ajouter 3 dl de vin blanc et laisser cuire encore 4-5 minutes. Laisser reposer quelques minutes puis enlever les têtes avec lesquelles nous allons faire le fond de la sauce, un genre de bisque. Pour ce faire, écraser les têtes dans la casserole avec le reste du vin blanc, ajouter encore un ou deux verres d'eau, quelques noix de beurre, saler, poivrer et laisser mijoter environ 1 h.00. Passer le tout au blender ou mixeur, avec les têtes. Passer au chinois pour filtrer les petits morceaux de carcasses restantes. Au besoin filtrer 2 fois. Remettre le jus obtenu sur le feu et faire réduire de 2/3 environ. Prélever de cette bisque environ 3 dl de jus et y ajouter de la crème fraiche, rectifier l'assaisonnement. Si cela est trop liquide, ajuster avec un peu de maizena afin d'obtenir une sauce veloutée. Décortiquer les queues d'écrevisses délicatement et les disposer dans une assiette.
Napper de sauce et servir avec un peu de riz blanc, puis parsemer de persil.

Ecrevisses après cuisson