Pour le risotto : Couper les têtes des asperges vertes et les faire cuire à l'eau 10 mn environ. Les passer sous l'eau froide pour garder la couleur. Réserver. Avec le reste des tiges, les couper en petits tronçons.
Faire revenir une échalotte coupée fine dans un peu de beurre. Ne pas donner de coloration. Ajouter le riz, qualité arborio, soit du riz rond à risotto, ainsi que les tiges d'asperges . Mouiller ensuite petit à petit avec du bouillon de boeuf, ajouter chaque fois du bouillon ou de l'eau en petite quantité jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 mn). Juste avant la fin, ajouter 100 gr de parmesan râpé, ainsi qu'environ 100 gr de beurre coupé en morceaux. Bien remuer. Le risotto doit avoir une consistance crèmeuse.
Pendant ce temps, fariner les filets de rougets et de merlans. Saler. Les faire dorer dans un peu d'huile à la poêle, environ 3 min de chaque côté.
Le beurre blanc à l'écalotte: pour l'occasion, excusez moi mais j'avais acheté une sauce toute prête, eh oui ça m'arrive, mais vous trouverez facilement une recette sur internet.
Le légume se trouvant au centre de l'assiette est du concombre cuit environ 10 min avec un peu de crème et du persil haché.
Dresser l'assiette à votre guise, déposer les têtes des asperges sur le risotto, napper avec le beurre blanc les filets, parsemer de persil haché pour le décor.
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